Una presa di sale

Melissa aveva un segreto.
Una storia incredibile a cui, a distanza di giorni, non sapeva ancora se poterci credere davvero.
A raccontarla in breve era capitato che, nel sottoscala della sua scuola, la media inferiore del suo quartiere, aveva conosciuto un topolino color grigio-perla, di nome Gustavo, in grado di... parlare e, non solo!
Gustavo l'aveva condotta per un percorso sotterraneo fino al nascondiglio del suo tesoro: un grande libro, di cui era autore, sulla storia dei sapori.
Melissa aveva una grande passione per la cucina, l'arte gastronomica in tutte le sue forme.
Sognava di poter partecipare un giorno a qualche reality culinario e aveva un'incredibile curiosità verso tutto quel che si riferisce al gusto e al palato.
La famiglia non le dava molto credito e anche le sue amiche sottovalutavano queste sue aspirazioni: semplicemente non capivano.
L'incontro con questa bizzarra creatura, pronta ad aprirle i misteri del sapore, era proprio un avvenimento straordinario e da quel giorno non pensava ad altro, tanto da ritenere l'intera vicenda troppo bella per essere vera:
il topo si era offerto di impartirle lezioni circa il sapere dei sapori, sulla base dei principi fondamentali del gusto: salato, amaro, acido, dolce, umami...

Si sarebbero ritrovati ogni primo venerdì del mese, dopo pranzo, nel sottoscala dell'istituto scolastico per poi raggiungere segretamente il nascondiglio.
E la prima lezione si sarebbe dovuta tenere proprio... OGGI!!!!!

Ore 13,30. Melissa è all'uscita della mensa scolastica e non sa come liberarsi di due compagne di scuola che la stanno intrattenendo in chiacchiere inutili.
E' una bella giornata, la temperatura è rigida ma nel cortile, al sole, si sta bene.
Con questa scusa, le incoraggia a restare all'aperto mentre lei si defila all'interno dell'edificio.
Ha il suo appuntamento, importante e segreto.
Ore 13,45. Tra poco Melissa dovrebbe incontrare Gustavo, nel sottoscala.
Melissa varca il portone con circospezione e poi, controllando che nessuno la veda, scende gli scalini di corsa.
C'è parecchio buio.
Accende il led del cellulare.
Non c'è nessuno.
Allora apre lo sportello di legno e, inchinandosi, lo attraversa cercando di non fare alcun rumore.
Ore 13,50. Dall'altra parte non c'è ancora anima viva.
Ore 13,55. Immersa in un pensiero grave, con il dubbio di aver sognato tutto, quasi sull'orlo dell'amaro convincimento circa l'inesistenza del topo parlante, ecco che il suono di uno squittio/fruscio le arriva come a risvegliarle la coscienza.

Poi, la voce distinta di Gustavo le conferma la realtà.
Il topo si avvicina trascinando con sé una specie di termometro gigante.
Melissa lo saluta chinandosi sulle ginocchia e poi incuriosita domanda subito:
"Topastro cosa porti con te?"
Il topo non se lo fa ripetere due volte e parte con la sua spiegazione.
"Quando ti ho conosciuta avevi rotto una scala centimetrata... Ricordi?"
"Intendi la riga per il disegno tecnico?"
In effetti Melissa aveva maldestramente incastrato l'estremità della riga, che fuoriusciva dalla cartella, nell'angolo del corrimano della scala e l'aveva spaccata in due.
Gustavo allora le promise che la riga sarebbe tornata come nuova...
"Proprio quella...
Ti ho portato un nuovo strumento in scala, con l'unica differenza che non misura centimetri."
Questo strano oggetto apparentemente può sembrare un termometro in un'ampolla di vetro.
"E che ci faccio con 'sto coso?"
"'Sto coso si chiama densimetro e serve per misurare la densità di un liquido, immergendo lo strumento nella sostanza da misurare.
La densità si misura in gradi Baumé."
"Bau-che?", chiede Melissa.
"Bau-te... andiamo al laboratorio che si fa tardi!
Ti spiego cammin facendo."
E mentre scendono scalette e cunicoli Gustavo illustra il motivo del densimetro.
Oggi avrebbero studiato il primo gusto fondamentale: il salato.
E, come approccio analitico... tipicamente topesco, avrebbero affrontato la questione in modo scientifico.
"Così, topo, la salinità si misura con il densimetro?", arguisce Melissa.
E dopo aver avuto conferma da Gustavo, domanda ancora:
"Quindi mi dici in altre parole che devo controllare quanto sale ho messo nel minestrone con il densimetro?"

Gustavo non perde la pazienza ma, chiaramente, aggiusta il tiro...
"Un conto è la teoria, che deve pur essere conosciuta, un altro è la pratica...
Al massimo puoi usare lo strumento per preparare una salamoia con tutti i crismi."
"Salamoia... ma cos'è?", domanda con un certo allarme la ragazzina.
Nel frattempo, sono arrivati nella stanza che il topo definisce laboratorio, in cui vi è conservato il grande libro (e niente altro): Historia dell'origine dei sapori e della loro diffusione nell'universo mondo scritto dall'illustre Gustavo De Gustibus.
Il libro campeggia sul leggìo ed è aperto alla prima pagina del Capitolo Primo: Del salato.
"Mia cara Melissa, siediti pure e ascoltami!"
Melissa si accomoda per terra, gambe incrociate, schiena leggermente avanti, sguardo fisso verso il topino che invece si è messo sul leggìo come se fosse sul ciglio del pulpito di una chiesa.
"Oggi parleremo del salato che rappresenta uno dei cardini del senso del gusto.
Nel suo aspetto più intenso, consideriamo la sostanza che maggiormente è carica di salinità: la salamoia."
Il topo volta pagina e Melissa interviene:

"Mi stai dicendo che nella salamoia il densimetro sale al massimo?"
"Esattamente!
E la salamoia la si usa per la conservazione di diverse sostanze, anche alimentari..."
"Ah sì! Come le olive, le aringhe, le melanzane e altri ortaggi."
Il topo la guarda soddisfatto: l'allieva è promettente.
"Ma lo sai che la salamoia è uno dei più antichi metodi di conservazione dei cibi?", domanda il topo.
E poi, a partire da queste prime battute, Gustavo si dilunga su una lunga spiegazione relativa al valore del sale.
"L'estrazione del sale dall'acqua di mare è una sapienza antica: i fenici e poi i romani si avvalevano già di tecniche sofisticate con cui gestivano le saline in diversi impianti sul litorale e, tramite la cosiddetta via Salaria, distribuivano nelle diverse province il sale che confluiva a Roma.
In epoca romana e per tutto il Medio Evo, il sale rimase un bene importante: l'oro bianco, merce di scambio preziosa, moneta con cui pagare il lavoratore.
Infatti, il salarium era la razione di sale... e noi oggi diciamo in italiano salario per intendere la retribuzione del lavoratore."
Il topo fa una pausa di silenzio di cui approfitta subito Melissa per prendere la parola:
"Figo... vuol dire che la gente veniva pagata con una pepita di sale!"
"Esattamente, e questo fa capire come fosse importante il possesso del sale per la vita... così come l'uso del sale quale sostanza in grado di conservare il cibo e poi quale elemento riconosciuto nel sapore.
Il gusto del sale da cucina, il cloruro di sodio, che noi tutti percepiamo, proviene dall'era neolitica, con la nascita dell'agricoltura.
Il nostro gusto percepisce il sale grazie al cosiddetto catione sodio.
I recettori delle cellule, specializzati per il riconoscimento del sale, selezionano il catione sodio e scatenano il neurotrasmettitore che ci dà l'esperienza del sapore salato."
"Le patatine fritte per me sono l'esaltazione del salato."
"Hai ragione, pensa infatti che una prova per capire se una persona abbia in atto la perdita del senso del salato consiste proprio nel far gustare un piatto di patatine fritte!"
"Come le fa la mia tata, non le fa nessuno... sono convinta che anche il più malato possa guarire con quelle patatine a rondelle, tagliate sottili!
Ma, come si chiama la malattia?"
"Ageusia."
"Ma tu pensa che sfiga se ti prende 'sta malattia..."

"Ragazza, non pensare al peggio!
Siamo qui esattamente per lo scopo contrario: ragioniamo sul trionfo dei sapori, sul qualificare la gastronomia come la sapienza del sapore!"
"Inoltre, lo sai come si definisce il sapore, applicando il buon senso e non la scienza?"
Melissa scuote il capo.
"Ebbene, il sapore è l'unione del gusto con l'odore, ma in un certo senso questo è confermato anche dalla scienza naturale poiché entrambi i sensi sono accomunati dal fatto di essere di tipo chimico e non fisico."
"Roba filosofica...
E quale sarebbe secondo te l'odore che corrisponde al salato?"
"A parte l'aria di mare, salmastra, nessun odore corrisponde puramente al salato.
Però, tutto quello che viene cucinato e che non corrisponde al dolce, viene considerato globalmente come salato! E sai perché?"
Melissa di nuovo risponde negativamente.
"Perché non è dolce!
Perché nella preparazione dei cibi, a parte ciò che viene dolcificato, viene aggiunto sempre il sale, il quale peraltro funge, per gli altri sapori, come esaltatore della sapidità.
L'eccitazione dei recettori posti nella cavità orale e sulla lingua si combina con la conoscenza derivata dalla sensazione nasale retroattiva che proviene dalle molecole volatili, liberate in fase di masticazione.
Per contro, ciò che è insipido è infatti privo di sale!"
Melissa rimugina un po' fra sé e sé e poi afferma:
"Sicuramente l'olfatto influenza il gusto!
Un piatto cucinato a regola d'arte non si associa ad alcun odore cattivo, a parte qualche eccezione."
"Ad esempio?"
"Beh certi formaggi puzzolenti... eppure attraggono", risponde Melissa.
"Altro che!
C'è ancora un aspetto importante circa il gusto del sale...
E si tratta dello scopo biologico: infatti il compito che ha il sale nel nostro corpo è quello di mantenere l'equilibrio elettrostatico."
"Cioè?"
"I poveri topi hanno dimostrato come gli ormoni prodotti dal surrene siano coinvolti nella richiesta corporea del sale."
"Oddio, non ti seguo... spiegati meglio!"
"I topi da laboratorio!
Un esperimento ha dimostrato che i topi privati di surrene, e dunque senza produzione di aldosterone, hanno una ridotta sensibilità dei ricettori del gusto del salato la qual cosa spiega, in queste condizioni, una più alta preferenza per i cibi salati."
Gustavo racconta, tradendo una certa commozione per il sacrificio dei roditori, ma poi si riprende subito:
"Comprendi da questi elementi di cui stiamo discutendo quale importanza abbia la conoscenza profonda di queste cose... se davvero, come dici, vuoi intraprendere un percorso sapiente sulla cucina."
Intanto Melissa segue attentamente questi discorsi, è concentrata su queste parole ma al contempo fa girare come una trottola il densimetro sul pavimento di legno.
"Lo sai cosa significa sapiente?"
Melissa, anche stavolta, ammette di non conoscere.
"Ebbene, il termine vuol dire ricco di sapere ma anche sapido ovvero ricco di sapore."
"Allora sapiente è gustoso e sapere è gustare!"
"Per i latini sapidus vuol dire gustoso ma anche virtuoso.
E sal, salis in latino vuol dire il sale ma anche l'arguzia, l'intelligenza, il buon gusto, la finezza, la grazia."
Melissa ferma con un gesto secco il movimento concentrico dello strumento, ancora lanciato come una trottola.
Dopo una pausa di silenzio, commenta lapidaria:
"Ho capito allora perché la cucina è scialla."
Il topo la guarda in tralice molto perplesso.
"Ahi...! Se la tua generazione fosse libera di esprimersi appropriatamente..."
"Che vuoi dire?
Concludi, please!"
"Voglio dire che oltre il limite di questo tuo rapido giudizio potrebbero esserci molte idee da sviluppare!
Ad esempio, si potrebbe dire:
'ho capito come la cucina riveli delle forti associazioni con il sapere'...
Oppure: 'ho capito quanto la cucina abbia in comune con l'alchimia... la mescolanza degli ingredienti e nutrienti somiglia alla combinazione di elementi e metalli...'."
"Topo, sei veramente saccente!", ma Gustavo non replica e riprende il filo del suo discorso:
"In altre parole, si potrebbe dire che hai capito come la cucina rappresenti il salto evolutivo della specie homo sapiens, riprendendo il tema della famosa opera di Levy-Strauss, intitolata Il crudo e il cotto..."
Melissa non è così consapevole di tutte le implicazioni nascoste dietro il suo aggettivo tribale neofolk 'scialla' ma, tutto sommato, le pare di essere d'accordo e approva:
"Bravo zio, ben detto!"
Alla termine della lezione il topo ricorda a Melissa i temi dei prossimi incontri che sono tratti dalla sua opera Historia dell'origine dei sapori e della loro diffusione nell'universo mondo:
"I capitoli che studieremo di volta in volta tratteranno gli altri sapori fondamentali: amaro, acido, dolce e infine umami..."
"Occhei, occhei topo... lo so!
Il salato era solo il primo capitolo del libro... ora ci restano tutti gli altri!"
Melissa e Gustavo si incamminano per i cunicoli.
La ragazzina è ben contenta della lezione magistrale e lungo il tragitto ripete tra sé gli ingredienti delle ricette di cucina appena apprese.
E il commiato tra loro, nel buio sottoscala, è un arrivederci al prossimo appuntamento!