Un amaro calice

Melissa era impaziente di andare a scuola.
Faceva su e giù davanti alla porta del bagno della mamma.
"Ma', sono già le otto e un quarto..."
Nessuna risposta.
La sessione di trucco della mattina era un rituale imprescindibile.
Sua madre aveva un vero e proprio tavolo da trucco su cui erano organizzate tavolozze di ombretti, di rossetti, di fondotinta, di ciprie, di kajal, di pennelli e di spugnette di diversa forma e colore.
Melissa bussò:
"Ohé, sei viva??!!!"
La porta si aprì e uscì un effluvio di profumo:
"Arrivo... sto cercando le chiavi della macchina... dovevano essere qui!", rispose placidamente sua madre.
"Ma', ti devi comprare uno di quei portachiavi sonori che se fischi risponde e ti dice 'ndo sta!
Non è possibile che tutte le mattine facciamo la stessa sarabanda per cercare le chiavi che metti nei posti più impensabili!"
"E perché non me lo regali tu... il mio compleanno è tra quindici giorni..."
"Ma', non è cosa da compleanno... è poca roba... vai da un cinese e te lo compri a un euro!", urlò Melissa mentre spostava libri e scartoffie dal tavolo del salotto.
"Trovateeeee!", urlò sua madre, "Sbrigati che è tardi!"
"Cioè... Parliamone!", esclamò Melissa caricando lo zainetto sulle spalle... "Ora avresti il coraggio di dire che faccio tardi io!
Dov'erano 'ste chiavi?"
"Finite tra i cuscini del divanetto dell'ingresso", rispose la madre.
Melissa aveva molta fretta quella mattina, ma non perché fosse un'allieva modello.
Aveva in realtà un appuntamento segreto e, come da accordi, avrebbe marinato le prime due ore di lezione.
Il preside della scuola consentiva quattro ore di ritardo al mese, lei ne aveva risparmiate due per l'occasione... e non voleva in alcun modo far tardi.
"Daje Ma'... co' 'sti semafori rossi... sbrigati nooo????", disse Melissa col suo stile linguistico romano-adolescenziale.
La madre, pur di non sentirla, spinse il piede sull'acceleratore e con guida sportiva, sgommando qua e là in curva, arrivò davanti al cancello della scuola fermando l'auto con una brusca frenata.
"Ciao Ma'!", Melissa scese sbattendo vigorosamente lo sportello dell'auto.
"Ciao tesoro, verrà a prenderti tuo fratello!
Nel pomeriggio non mi trovi... ho appuntamento dall'estetista!"

"E allora perché sei stata una vita al tavolo da trucco?!", urlò Melissa mentre l'auto si allontanava.
Entrò nel giardino della scuola ancora lievemente spazientita dal comportamento di sua madre.
Poi ritornò con la mente alla situazione del momento.
Una volta entrata nell'edificio, senza farsi vedere avrebbe dovuto raggiungere il sottoscala anziché salire in aula.
Per fortuna i custodi erano distratti: stavano nella guardiola, intenti a seguire alla televisione una replica della Formula 1.
Melissa scappò veloce come un furetto giù per il sottoscala buio, dove scorse subito Gustavo che l'attendeva, illuminato dalla luce di una bugia.
"Buondì Gustavo", disse la ragazzina a voce bassa.
"Salve ma belle!", rispose il topino con tono gentile.
Sì, sì... avete compreso bene: un topo parlante!
Gustavo De Gustibus era un topino speciale: sapiente oltre che parlante nonché autore di un famoso libro dal titolo: Historia dell'origine dei sapori e della loro diffusione nell'universo mondo.
Melissa, appassionata di cucina, aveva casualmente conosciuto Gustavo a scuola.
Inutile parlare dello stupore della ragazzina per tale incontro.
Melissa, che non aveva pregiudizi ma solo una grande passione, aveva subito accettato la proposta del topo il quale le aveva offerto di impartirle lezioni sul gusto e sul sapore esponendole le tesi del suo libro, suddiviso nei seguenti capitoli:
1. Del Salato
2. Dell'Amaro
3. Dell'Acido
4. Del Dolce
5. Dell'Umami
Le volte precedenti si erano intrufolati per un bizzarro passaggio sotterraneo, avevano raggiunto una grande sala dove si trovava il tomo dell'Historia e qui Melissa aveva già avuto la prima lezione sul gusto del salato.
"Che dici topoli' se andiamo subito?
Ho fatto un po' tardi per colpa di mi' madre il cui unico interesse è la sua bellezza...!"
Il topo acconsentì.
Aprirono lo sportello di legno che metteva in comunicazione il sottoscala con il labirintico percorso e si allontanarono di gran carriera.
Il topo correva dietro la ragazzina e le dava indicazioni nei cunicoli.
"Per di qua... per di là!", gridava affannato il topo.
"Per di su... per di giù!", mentre la luce della bugia giocava con le ombre proiettate sul mattonato dei muri e sui tubi.
L'ultimo cunicolo aveva le dimensioni di un corridoio e terminava davanti a una porta chiusa.
Gustavo saltò sulla maniglia, Melissa spinse la porta.

Un fascio di luce in cui galleggiavano miriadi di corpuscoli polverosi cadeva dritto sul tomo dell'Historia, aperto all'incipit del secondo capitolo:
Dell'Amaro.
Melissa prese un quaderno dallo zainetto, per prendere appunti.
Gustavo si mise gli occhiali e andò a sedersi sul bordo del leggio, davanti al libro.
"Or dunque", disse Gustavo schiarendosi la voce...
"Dobbiamo fare una premessa fondamentale circa la percezione del gusto Amaro.
Abbiamo già detto come il processo gustativo coinvolga migliaia di neuroni sensoriali presenti nelle papille della bocca e nel naso.
Ebbene, questi neuroni sono in realtà il feedback dello chef!", disse Gustavo.
"Cioè in che modo?", chiese Melissa.
"Informano il cervello delle sensazioni provocate dal gusto, dal sapore del cibo... ma questi neuroni specializzati segnalano anche lo stato di salute che, se non è buono, interferisce con il senso del gusto.
I topi conoscono bene i messaggi del corpo... la qualcosa non può dirsi per tutti gli esseri umani...", sentenziò Gustavo.
"Tipo?", chiese Melissa incuriosita.
"La percezione di un sapore amaro in bocca può essere sintomo di mal di stomaco, di reflusso gastrico, di processi infiammatori in atto, di lesioni al naso, alla bocca, alla testa.
Anche chi fuma è soggetto ad avere la bocca amara.
Idem per le donne in gravidanza ma per un motivo ormonale.
Ci sono inoltre alcune persone, fuori dal comune, che sono in grado di percepire sottilmente i gusti amari perché sono più sensibili al composto denominato feniltiocarbamide.
Ma procediamo con ordine nella disquisizione."
"Occhei topo, conduci tu!", disse Melissa riproponendosi di non interrompere il filo del discorso di Gustavo.
"Partiamo dallo scopo di questo capitolo: la dimostrazione che l'amaro in cucina gioca un ruolo importantissimo ma, per arrivare a dire questo, dobbiamo declinare l'amaro in ogni suo aspetto."
Gustavo concluse il suo discorso voltando pagina del libro.
"La prima caratteristica del gusto amaro è direttamente proporzionale alla selezione naturale: la sopravvivenza del più adatto.
E' normale che un sapore intensamente amaro provochi il rifiuto del cibo e stimoli il vomito.
In questo modo la sensibilità gustativa vigila sulle sostanze potenzialmente tossiche poiché in natura i veleni hanno un sapore amaro."
"Oh è vero!
Mi viene in mente che la prof c'ha parlato dell'amaro calice di cicuta trangugiato da Socrate!"
Gustavo assentì, squittì e riprese il filo del discorso.
"Orbene, tu comprenderai allora come il gusto amaro sia in bilico tra concetti opposti: malattia, avvelenamento da un lato e salutare assunzione di cibo, piacevolezza del sapore dall'altro.


Ci sono infatti alcune classi di composti amari che agiscono in modo benefico come antibatteri e antiossidanti: presenti ad esempio nel tè e nel caffè, in alcuni frutti, negli agrumi e nel cioccolato.
La percezione gustativa dell'amaro varia molto da individuo a individuo: studi scientifici hanno dimostrato come la sensibilità all'amaro sia condizionata da fattori ereditari."
"E' come per voi topi!", commentò Melissa.
"Come dici???!!!!", domandò Gustavo, stupito e lievemente prevenuto circa il pensiero della ragazzina.
"Voi su base genetica vi passate le informazioni sui veleni: mi sbaglio??? Cioè se il nonno stira perché s'è cuccato una certa sostanza, il nipote ne verrà geneticamente informato... no?!?!"
Gustavo vacillò per un istante... e, senza alcun dubbio, considerò l'affermazione di Melissa veramente triviale!
"Il tuo linguaggio, crudo, certo non favorisce la comprensione...", rispose Gustavo con disappunto, "ma torniamo sull'amaro e lasciamo stare il tuo commento, che è meglio!"
La ragazzina non ebbe il coraggio di replicare.
"In fisiologia, il prototipo dell'amaro è costituito dalla china che è una sostanza ricavata dalle piante del genere Cinchona.
Il suo principio attivo ha un sapore estremamente amaro ma ciononostante non è un veleno; al contrario essa ha proprietà benefiche perché aiuta il processo digestivo.
La china è detta droga aperitiva perché prepara l'apparato digerente a ricevere il cibo e a digerirlo nel migliore dei modi proprio perché stimola le secrezioni salivari, biliari e gastriche.
E oltre alla china ci sono anche altre sostanze amare dalle ottime proprietà digestive che si preparano in forma di tintura o liquore."
"Tipo?", chiese Melissa.
"Tipo gli estratti dal carciofo, dalla genziana, dalla centaurea, dal quassio, dal cardo santo, dalla cascarilla, dal luppolo, dallo zenzero, dall'assenzio, dall'arancio amaro e dalle scorze di altri agrumi", disse Gustavo con un tono leggermente esaltato.
"Aspetta un attimo, topo!", disse Melissa...
"Sapevo che gli amari si servivano a fine pasto e ora... mi parli di aperitivi????"
"Ma no, mia cara!
Un aperitivo, nel senso sostantivo, è una bevanda analcolica o mediamente alcolica in grado di stimolare l'appetito e per questo si serve prima dei pasti.
Con l'aggettivo aperitivo si intende ciò che gli antichi qualificavano come stomachico, cioè corroborante per lo stomaco e si dice di qualunque sostanza in grado di stimolare le secrezioni gastriche."
"Ahhh mi pareva!", esclamò Melissa.
Non era la prima volta che il topo si trovava in un certo disagio per via del linguaggio assai povero della ragazzina.
Sicché, con fine didattico, pensò di continuare il discorso attraverso gli aspetti linguistici sull'argomento.

"Sai da dove viene il termine aperitivo?", disse Gustavo con molta calma.
"Noooooo", ammise Melissa.
"Il termine viene dal latino medievale e letteralmente traduce: ciò che apre la via per l'eliminazione...!!!!"
Gustavo vide che la ragazzina non disdegnava questo tipo di spiegazione così andò avanti con qualche altra analoga considerazione.
"Torniamo sul tema dell'amaro...", disse Gustavo, "...Hai mai pensato al fatto che l'amarezza sia sinonimo di dispiacere e di tristezza?"
"Boh, veramente... no?", ammise Melissa.
"Torquato Tasso già cantava:

Non so se il molto amaro
Che provato ha costui...,
Raddolcito esser puote pienamente
D'alcun dolce presente"


"Sarebbe il poeta che ha scritto l'Orlando Furioso, vero?"
"Esattamente, proprio lui!
Ma la citazione viene dall'opera intitolata La Aminta (Atto V, Coro)
Invece Leopardi scrive a tinte fosche nel Canto A se stesso:
... Amaro e noia La vita, altro mai nulla; e fango è il mondo"
"Oh Leopardi è veramente de-le-te-rio...
La prof ci ha letto delle cose d'un pessimismo che non ce se crede!"
Gustavo, oramai assuefatto ai commenti della ragazzina, sorvolò sui contenuti espressi e rispose:
"Sia quel che sia... ma tu che ne pensi?"
"Alla fine penso che se i tuoi geni sono occhei, se non sei malato e se nessuno ha voglia di avvelenarti, il gusto amaro va sicuramente proposto in cucina nella maniera giusta!"
"Qualunque gusto va equilibrato e, soprattutto, ricordati sempre che il sapore è in relazione con la concentrazione di una sostanza.
Ad esempio, il sale da cucina... che gusto ha?", domandò Gustavo.
Melissa lo guardò assai stupita:
"Ma che domanda è?!
Il sale è salato, noooo??!!"
"Ovviamente... ma un sapore non è mai assoluto.
Un sale da cucina che presenta una bassa salinità viene percepito dal palato come dolce mentre ad alta concentrazione viene percepito come amarognolo... e questo ha delle conseguenze sulle pietanze che prepari!
Potremmo dire che un gusto non ha mai un solo colore ma si compone di un'infinita gamma di gradazioni e mezzi toni!"
"Mi stai dicendo che non esiste un amaro assoluto o un salato assoluto?", chiese Melissa per avere una conferma.
"Non solo.
Sto dicendo che non esiste una percezione assoluta perché la ricezione delle cellule gustative è subordinata alla concentrazione del sapore così come alle condizioni individuali di ciascuno di noi.
E ancora, sto dicendo che i gusti primari sono come i colori primari: essi possono essere associati l'un con l'altro dando luogo a una grande ricchezza di variazioni."

"Bella topoli', 'sta spiegazione spacca!", disse Melissa mentre di scatto guardò l'orologio
"Mi sa che si sta facendo tardi... prima di andare via, mi daresti come la volta precedente una dritta culinaria?"
Il topo spostò il segnalibro alla fine del capitolo appena discusso e chiuse il libro.
"Ehmmmm... Fammi pensare... Ecco, sì!
Ti darò una ricetta per preparare gli amaretti, il cui nome può confondere visto che si tratta di una tipologia di biscottino dolce e croccante."
"Va beh, lo so pure io: si chiamano amaretti perché nell'impasto si mettono le mandorle di cui alcune amare...
E ora che ci penso, topo, 'sti biscotti sono in perfetta linea con il tuo discorso: un dolce-amaro!"
Gustavo era soddisfatto di questo piccolo riscontro!
Per lui era piuttosto faticoso fare fronte a Melissa, ma era tuttavia contento di trasmetterle la sua conoscenza.
Considerava questo impegno come un dovere nei confronti delle nuove generazioni!
Poi si prepararono per il ritorno.
Attraversarono i cunicoli, discutendo la ricetta degli amaretti e quando arrivarono allo sportello del sottoscala, sentirono la campanella che annunciava il termine della seconda ora.
Melissa oltrepassò lo sportello di legno e poi si chinò bisbigliando:
"Vado topo, ora c'è la ricreazione ma devo prima passare in presidenza per giustificarmi."
"Capisco", disse Gustavo, "ti aspetto per la prossima lezione!"
"Contaci topoli', non c'è dubbio che tornerò", rispose Melissa a bassa voce.
Gustavo raccolse da terra la bugia e Melissa richiuse lo sportello senza far rumore; poi con circospezione salì le scale e si mescolò con noncuranza fra gli altri studenti.