Storia dei colori

Nella tradizione medievale la preparazione dei cibi di colore bianco, destinati alle classi di rango superiore, intendeva esaltare le proprietà simboliche del candido pigmento, simbolo di purezza.
Gli ingredienti tipici delle preparazioni al bianco sono il latte, lo zucchero, il riso, le mandorle, il lardo, lo zenzero bianco e, nelle carni, il petto di pollo e la vitella.
Ma il cosiddetto bianco mangiare per eccellenza era una ricetta di un dolce, diffusosi in tutta Italia intorno al secolo XI, di origine presumibilmente siciliana, appartenente alle mense dei ricchi e sovente proposto come dolce nuziale.
Una famosa traccia manoscritta di tale preparazione è presente nel resoconto del banchetto che Matilde di Canossa organizzò per la pace tra il Papa e l'Imperatore.
Si tratta di una specie di crema di mandorle, a base di latte, amido, farina e altri aromi (arancia, cannella, limone).
Una ricetta del bianco mangiare è modernamente giunta a noi attraverso il famoso ricettario di Pellegrino Artusi (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).
In considerazione dei gusti medievali sui delicati e ascetici cibi bianchi, ci si domanda infine se il marchese Louis de Bechamel (XVII secolo) sia davvero l'inventore della salsa che porta il suo nome oppure se l'albina besciamella non sia invece di epoca tardo medievale, giunta in Francia attraverso la tradizione culinaria della corte medicea, come sostengono alcuni storici dell'arte culinaria...