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Il salmerino è un pesce di acqua dolce molto saporito, che in questo piatto viene accompagnato dal crescione e un “trisotto” ai fiori di calendula.
Salmerino:
400g filetto di salmerino
farina q.b.
sale affumicato
olio extra vergine d’oliva q.b.
10g burro
2 rametti di timo
Dividere il salmerino in 4 porzioni, ritagliare la pelle e infarinarlo leggermente. Condirlo con sale affumicato. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e grigliare il pesce, iniziando dalla parte della pelle. Quando è quasi pronto, aggiungere burro e timo. Nappare il pesce con il burro.
Trisotto:
2 scalogni tritati finemente
olio extra vergine d’oliva q.b.
120g farro
120g orzo
120g riso „Loto“
50ml vino bianco
brodo vegetale
olio di calendula (olio extra vergine d’oliva e fiori di calendula)
40g crescione fresco
Scaldare l’olio in un pentolino. Rosolare lo scalogno, aggiungere il farro e sfumare con il vino bianco. Coprire con brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto e tenerlo coperto con il brodo. Dopo 15 minuti, aggiungere l’orzo e procedere come prima. Dopo altri 15 minuti, aggiungere anche il riso, tenendo sempre coperto tutto con il brodo. Cuocere per ca. altri 15-17 minuti, poi mantecare il „trisotto“ con l’olio di calendula e olio d’oliva.
Impiattare il trisotto, appoggiarvi il salmerino e mettere del crescione fresco sul pesce.