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Ingredienti per 4 persone
Procedimento:
Se il baccalà non è già spellato, procedo sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Elimino le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa.
Taglio il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarino e friggo in olio di semi. Scolo e lascio asciugare su carta assorbente.
Ammollo l’uvetta in acqua calda.
In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, faccio cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.
In un’ampia padella verso l’olio con lo spicchio di aglio, lo faccio rosolare e poi lo elimino.
Aggiungo la cipolla tagliata a julienne e lascio cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire.
Sfumo con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, verso i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite
Mescolo bene e ricopro con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il baccalà e lascio cuocere per circa 30 minuti.
Se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua. Copro con un coperchio muovendo di tanto in tanto la padella senza toccare i filetti di baccalà, per evitare di romperli.
Il piatto sarà pronto quando la salsa si sarà addensata e le patate saranno cotte.
In abbinamento: Cesanese di Olevano Romano Doc “Silene”