Gnocchi di Rapa Rossa – Ravanelli Bianchi e Rossi –Terra di Birra

 Dello chef Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto

• 500 gr. patate rosse
• 500 gr. patate gialle vecchie
• 1 manciata di parmigiano
• 1 tuorlo d’uovo
• sale q.b.
• 600 gr. farina “00”
• 4 cucchiai di riduzione di rapa rossa

Per il ripieno

• 500 panna
• 150 gr di rafano pasta
• 14 gr di agr-agar

Per la crema di rapa

• 500 gr. rapa bianca
• 1 lt. di panna
• 7 gr. di Xantana
• sale, pepe q.b.

Escabeche di rapa rossa

• 200 gr. di succo di rapa
• 60 gr. di aceto di mela
• 0,14 gr. di xantana

Per la riduzione di rapa rossa

• 500 gr. rape rosse

Per la terra di birra

• 500 gr. pane puccia
• 4 gr. carbone vegetale
• 200 gr. acqua
• birra q.b.

Gli Gnocchi

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeno, lasciare riposare per circa un ora.

Nel mentre far bollire la panna e aggiungere il rafano in pasta, lasciare in infusione per circa 1 ora dopodichè filtrare e aggiungere altri 200 gr. di panna. mettere l’agar-agar e portare a bollore. posizionare negli stampi mezza sfera e congelare in abbattitore, stendere l’impasto, copparlo e posizionarvi il ripieno congelato.

modellare dando la forma di una rapa e riporre in frigorifero.

La Crema

Pelare e tagliare la rapa bianca in cubi, far rosolare con del burro nocciola e coprire con la panna.

lasciar cuocere 15/20 minuti e frullare in un mixer con l’aggiunta della xantana, setacciare allo chinoise.

L’Escabeche

Centrifugare la rapa rossa, versare in un pentolino, condire con aceto di mela e lasciare sobbollire per 10/15 minuti. Filtrare attraverso una tamina e mixare con la xantana, chiarificare il composto con la macchina sotto vuoto.

La terra di birra

Privare il pane pucia della crosta, impastare con l’acqua e il carbone vegetale, stenderla su di un silpate seccare in forno, 55 C. per 12 ore, 0% di umidità.

Frullare e al momento del servizio nebulizzare con la birra.