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Scrippelle 'mbuss alla liquirizia di Davide Pezzuto

Scrippelle 'mbuss alla liquirizia di Davide Pezzuto

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

  • Due litri di acqua fredda
  • Due carote
  • Due coste di sedano
  • Una costa di finocchio
  • Due foglie d’alloro
  • Una cipolla gialla
  • 5 chiodi di garofano
  • una patata gialla
  • 1 grammo di liquirizia purissima

Per le scrippelle

  • 4 uova
  • 4 cucchiai rasi di farina 00
  • 100 ml d’acqua

Per la farcia

  • 150 g di parmigiano 30 mesi
  • 150 g di crema di latte
  • 50 g di parmigiano per spolverare 

Per la guarnizione

  • 6 baccelli di piselli
  • 4 baccelli di fave
  • 4 ciuffi di barba di frate (agretti)
  • 3 taccole

Procedimento

Il brodo.  Tostare brevemente la cipolla quindi, inserire al suo interno i chiodi di garofano. Metterla nell’acqua assieme a tutti gli altri ingredienti, con le verdure ben lavate, mondate e spezzate (ad eccezione della patata che va tenuta intera). Cuocere per un’ora e mezzo a fuoco moderato, filtrare ed insaporire col sale e la liquirizia.

Le scrippelle.  Frullare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 6-7 ore in frigo. L’ideale sarebbe fare l’impasto la sera prima per utilizzarlo la mattina. Con un padellino antiaderente (20 cm di diametro) cominciare a fare le scrippelle, con lo stesso metodo delle crepes, assicurandosi di mescolare l’impasto di volta in volta. Contarne due a persona e farle raffreddare.

La farcia. Mettere in un pentolino la crema di latte e, quando arriva ad ebollizione, aggiungere 150 gr di parmigiano. Togliere dal fuoco, mescolare e far raffreddare fino ad ottenere una crema molto densa. Stendere le scrippelle su un tavolo da lavoro pulito e spalmare la crema di parmigiano su tutta la superfice. Fare pile da due e arrotolarle su sè stesse in modo da ottenere quattro cannoli di scrippelle. Lasciar riposare in frigo per circa un’ora. Al momento dell’utilizzo, tagliare ogni singolo cannolo in cinque pezzi, scartando le estremità e metterli in piedi formando una rosa, spolverare col restante parmigiano ed infornare a 200° di irraggiamento superiore per 5 minuti.

Mondare i ciuffi di barba di frate.

Tagliare le taccole a triangolini.

Sgranare fave e piselli.

Bollire le verdure separatamente in acqua salata con un pizzico di zucchero, facendo attenzione alla cottura che deve rimanere “al dente”.

Adagiare le scrippelle al centro di un piatto fondo, distribuire le verdure intorno e versare il brodo, magari con una bella caraffa, davanti ai vostri ospiti.


Abbinamento consigliato: Trebbiano d’Abruzzo Superiore Doc “Mario’s 45” 2017

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