Dello chef Enrico Vespani


INGREDIENTI

• 150 gr salsiccia sgranata
• 10 pomodorini appassiti
• 10 pomodorini Vesuvio
• 3 gr sale
• 2 g zucchero
• 1 spicchio di scalogno
• 1 rametto di timo
• 50 g di puntarelle
• 20 g salsa acciughe
• 50 g vino bianco
• 20 g acciughe
• 50 g olio extravergine
• Noce di Burro
• 370 g di Spaghetti
• Pane nero

SALSICCIA 

Togliere il budello delle salsicce e tritare, metterete in una padella e far rosolare a fuoco medio. Rilasciato il grasso scolarle in un passino e rimetterla nella stessa padella, bagnare con il vino bianco e far asciugare. 

POMODORINI APPASSITI

Tagliare i pomodorini in quattro, adagiarli su una teglia, salarli,  aggiungere lo zucchero, il timo, lo scalogno e l'olio d'oliva. Infornare a 80 gradi per 2 ore. 

PUNTARELLE

Togliere le foglie esterne della testa quindi ricavare le puntarelle. Tagliarle finemente e lasciarle coperte di acqua fredda in modo che non ossidino e che restino croccanti e arricciate. 

ACCIUGHE 

Mettere le acciughe ed il vino bianco in una padella e far bollire fino quando le acciughe non si sciolgono, far ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Frullare aggiungendo l'olio d'oliva a filo! 

PROCEDIMENTO

Prendere del pane nero, e tagliarlo A pezzetti, metterlo in forno per 15/20 minuti a 120 gradi. Metterlo dentro un sacchetto da congelatore e battere con il batticarne dolcemente facendo attenzione che non si spacchi il sacchetto, fino ad ottenere delle briciole non regolari.

Far bollire l'acqua, salarla quindi aggiungere gli spaghetti. Durante la cottura in una padella mettere la salsiccia, una noce di burro ed un mestolo di brodo vegetale. 

In una Ciotola condire le puntarelle sgocciolare bene dell'acqua e condirle con della salsa d'acciughe.

Una volta cotti gli spaghetti scolarli, metterli nella padella con la salsiccia e mantecarli con del parmigiano, olio d'oliva ed aggiungere i pomodorini confit sgocciolati dall'olio disporli nero piatto adagiarvi le puntarelle ed in fine le briciole.