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Garofolato di manzo. Di Stefano Callegari
Prendiamo un girello di manzo intero e lo mariniamo una notte nel vino rosso.Successivamente lo scoliamo dal vino e facciamo delle incisioni col coltello sul pezzo intero. Nelle cavità così formate mettiamo un trito di aglio, guanciale, maggiorana e/o origano, sale, pepe e un chiodo dì garofano. Occorre calcolare circa 5/7 tagli per un girello di circa 1/1,5 kg.Una volta fatto ciò, a parte, prendere sedano, carota e cipolla tritati e soffriggere in olio extravergine d'oliva.Dopo cinque minuti che il trito soffrigge, mettere nel tegame il girello inciso e farlo rosolare ben bene (per circa 10 minuti, per farlo cicatrizzare). Dopodiché sfumare con parte del vino che avevamo usato per la marinatura. Quando il vino si è asciugato, aggiungere dei pelati, magari rotti a mano, e dell'acqua fino a coprire la carne. Aggiungiamo anche un cucchiaio di chiodi di garofano chiuso all'interno di una garza o di un ovetto da tè. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco lentissimo e senza coperchio. L'accortezza dev'essere che il tegame sia proporzionato alla grandezza del girello, così quando aggiungiamo acqua e pomodoro lo andiamo a coprire per bene. In cottura, ogni tanto, girare la carne in modo che piano piano si ammorbidisca.A fine cottura la consistenza della carne sarà quasi da brasato, mentre la salsa sarà molto densa e scura.Per impiattare: quando la carne si sarà freddata un pochino si taglia a fette e ci si mette la salsa. In alternativa, se si vuole usare come ripieno, quando la carne si fredda si taglia a tocchi irregolari ed è perfetta da mettere ad esempio nella pizza insieme al sughetto.