pane in cassetta con farina di grano tenero tipo 1
-filetti di acciughe di cetara 
-ricotta di pecora 
-crema di zucca
-cime di rapa
-scorza di limone di Amalfi non trattato 
-olio evo, sale, aceto di vino buono (bianco), rosmarino, pepe nero da macinare

PER IL PANE IN CASSETTA 
-500g di farina tipo 1 di grano tenero (Mentana o gentilrosso sarebbe meglio o comunque grani pregiati) W circa 200
-250ml di acqua buona a temperatura ambiente
-50g di olio evo
-4g di lievito di birra fresco o secco da riattivare
-sale circa 1 cucchiaio

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola senza il sale per 10 minuti. Poi aggiungere il sale e impastare altri 10 minuti.
Dividere l’impasto In 2/3 parti a seconda della grandezza degli stampi.
Stendere ogni porzione aiutandosi con un mattarello in un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Arrotolare il rettangolo su se’ stesso.
Mettere la forma ottenuta negli stampi leggermente oliati con olio evo. Lasciare lievitare fino a che non raddoppia il volume (dalle 2 alle 4 ore).
Una volta lievitato l’impasto spennellare con olio evo e infornare con forno statico a 180 gradi per 30 minuti circa.
Terminata la cottura togliere il pane dagli stampi e lasciarlo raffreddare prima di affettarlo.

PREPARAZIONI 
-cuocere in forno statico a circa 180 gradi per 20/30 minuti 50g di ricotta (meglio se di pecora). 
-per l’affumicatura casalinga:
Munirsi di pentole a piani (tipo cottura a vapore). Al piano più basso mettere trucioli non trattati e rametti di rosmarino. Nel piano intermedio cubetti di ghiaccio. Nel piano superiore la ricotta cotta al forno. Accendere i trucioli e chiudere con un coperchio. Si produrrà fumo che arriverà a contatto con la ricotta raffreddato dal ghiaccio.
L’operazione richiederà a seconda dell’intensita’ che vogliamo dare e a seconda della pezzatura della ricotta dai 20 ai 60 minuti. Infine raffreddare la ricotta affumicata.
-tagliare a fette di circa 1/2 cm la ricotta affumicata 
-in una ciotola mettere la polpa di zucca cotta a vapore ,un pizzico di sale, olio evo e una macinata di pepe fresco. Amalgamare il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere una crema omogenea.
-tritare grossolanamente le cime di rapa (possibilmente poche foglie e molte influerescenze) e scottarle in padella antiaderente aiutandosi con il coperchio e bagnando con poca acqua. A fine cottura aggiustare di sale e condire con olio evo a crudo.

MONTAGGIO 
Tagliare 2 fette di pane spessore di circa 1 cm.
Se possibile tostare leggermente le fette di pane.
Alla base spalmare un cucchiaio di crema di zucca. Poi adagiare il trito di cime di rapa, sopra posizionare le fette di ricotta, aggiungere 3 filetti di acciuga è una grattugiata di scorza di limone non trattata.
Concludere spalmando un cucchiaio scarso di crema di zucca sulla parte superiore del panino.


In abbinamento. Birra artigianale Abiura Saison