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Passatelli in brodo di mare. Di Alberto Faccani

Passatelli in brodo di mare. Di Alberto Faccani

Per i passatelli:

  • pane grattugiato da pane raffermo 250
  • parmigiano reggiano 20 mesi 300
  • farina 110
  • uova 6
  • albume 45
  • sale gr 3
  • bottarga di muggine gr 8
  • buccia di limone grattugiata 1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare almeno una notte in frigorifero

Prima di cuocerli lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora

Formare delle palle da 120 gr e passare nell’apposito strumento oppure con uno schiacciapatate.

Per il brodo:

  • canocchie grosse n. 4
  • vongole nostrane 1 gr 300
  • cozze 1 gr 300
  • pesce misto da zuppa (triglia, mazzole, scorfanetti, paganelli) gr 500
  • lattuga di mare sotto sale gr 100
  • sedano 1
  • carota 1
  • scalogno n. 3
  • aglio n. 2 spicchi
  • gambi di prezzemolo
  • vino bianco secco 1 bicchiere
  • olio evo qb
  • sale e pepe qb

Pulire le canocchie con le forbici e tagliarle a pezzi. Far spurgare le vongole in acqua salata al 3% (3 g di sale per ogni litro di acqua). Sbarbare le cozze e pulire da impurità eventuali sul guscio Pulire tutto il pesce e tagliarlo a pezzi con le forbici

Prendere una capiente casseruola, aggiungere olio evo, aglio e gambi di prezzemolo. Quando l'aglio è dorato versarvi le conchiglie, sfumare con poco vino bianco e aggiungere un mestolo di acqua calda. Fare raffreddare e sgusciare i molluschi (che verranno utilizzati in altre preparazioni) e conservare il liquido di cottura.

In una padella far soffriggere lo scalogno, la carota e il sedano precedentemente tagliati, aggiungere le canocchie e il pesce tagliato, coprire di acqua e cuocere per circa 25 minuti. Filtrare e riservare il brodo ottenuto, aggiustare di sapore aggiungendo il liquido dei molluschi e mettendo in infusione la lattuga di mare per circa 10 minuti.

Cuocere i passatelli nel brodo di mare avendo cura di tuffarli un po’ per volta e solo quando il brodo prende il bollore.

Disporre nel piatto fondo e servire ben caldi

 

In abbinamento FORLÌ - IGT – BIANCO BIOLOGICO SERENARO

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