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Per i passatelli:
Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare almeno una notte in frigorifero
Prima di cuocerli lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora
Formare delle palle da 120 gr e passare nell’apposito strumento oppure con uno schiacciapatate.
Per il brodo:
Pulire le canocchie con le forbici e tagliarle a pezzi. Far spurgare le vongole in acqua salata al 3% (3 g di sale per ogni litro di acqua). Sbarbare le cozze e pulire da impurità eventuali sul guscio Pulire tutto il pesce e tagliarlo a pezzi con le forbici
Prendere una capiente casseruola, aggiungere olio evo, aglio e gambi di prezzemolo. Quando l'aglio è dorato versarvi le conchiglie, sfumare con poco vino bianco e aggiungere un mestolo di acqua calda. Fare raffreddare e sgusciare i molluschi (che verranno utilizzati in altre preparazioni) e conservare il liquido di cottura.
In una padella far soffriggere lo scalogno, la carota e il sedano precedentemente tagliati, aggiungere le canocchie e il pesce tagliato, coprire di acqua e cuocere per circa 25 minuti. Filtrare e riservare il brodo ottenuto, aggiustare di sapore aggiungendo il liquido dei molluschi e mettendo in infusione la lattuga di mare per circa 10 minuti.
Cuocere i passatelli nel brodo di mare avendo cura di tuffarli un po’ per volta e solo quando il brodo prende il bollore.
Disporre nel piatto fondo e servire ben caldi
In abbinamento FORLÌ - IGT – BIANCO BIOLOGICO SERENARO