Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolci dopo il Tiggì del 16/01/2015

  • Andato in onda:16/01/2015
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Armonia di caramello Per la pasta frolla: 800 g di pasta frolla Per il caramello salato: 180 g di zucchero 180 g di panna 70 g di sciroppo di glucosio 30 g di burro 3 g di sale 1 g di bacca di vaniglia Per la mousse al caramello: 300 g di panna 200 g di zucchero 150 g di tuorlo 300 g di cioccolato fondente 800 g di panna 10 g di gelatina in polvere Per la frutta secca caramellata: 105 g di zucchero 40 g di acqua 100 g di nocciole tostate intere 100 g di mandorle intere con la buccia 50 g di pistacchi interi 5 g di burro di cacao Per la decorazione: 100 g di cioccolato fondente 2 g di colorante alimentare oro in spray Per la finitura: 150 g di pan di spagna Preparazione: Per il caramello salato: caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio e caramellare pure quest'ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco e aspettare che il composto arrivi a circa 50° C quindi unire il burro, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. Per la mousse al cioccolato caramellato: caramellare a secco lo zucchero, decuocere con la panna bollente, quindi fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e sciogliere bene il tutto, quindi unire la gelatina ed i tuorli. Verificare che la temperatura sia scesa intorno ai 30° C quindi unire la panna semi-montata. Tenere da parte in frigorifero coprendo con pellicola a contatto. Per la frutta secca caramellata: cuocere acqua e zucchero fino a 119° C quindi unire la frutta secca calda e tagliata in granellona, mescolare continuamente fino a far caramellare il tutto, una volta che abbiamo raggiunto il colore desiderato unire il burro di cacao fuori dal fuoco, mescolare bene e versare subito sul tavolo in modo da far raffreddare bene e mantenendo i frutti distaccati uno dall'altro. Tenere da parte. Per il montaggio del dolce: rivestire la tortiera con la pasta frolla, bucare il fondo e coprirle con carta stagnola. Mettere sopra la carta stagnola dei ceci secchi in modo che facciano da peso ed infornare a circa 170° C per circa 10 minuti, a questo punto eliminare ceci e carta e terminare la cottura fino a doratura. Togliere dal forno lasciar raffreddare quindi montarvi dentro il dolce nel seguente modo: formare sul fondo uno strato di caramello, uno di frutta secca caramellata e poi di nuovo uno di caramello; completare fino a bordo frolla con la mousse al cioccolato lisciandola bene con una spatola. Decorare con spuntoni di mousse fatti con il sac a poche e poi completare con un disco di cioccolato-oro e con granella di frutta secca caramellata.

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