Rizzo/Monaco Caprese in salsa di frutto della passione Ingredienti per 6 persone: Per la caprese: 100 g di burro 100 g di zucchero a velo 80 g di farina di mandorle 20 g di farina di nocciole 25 g di fecola di patate 10 g di cacao in polvere 50 g di tuorli d’uovo 90 g di albumi 2,5 g di lievito in polvere ½ bacca di vaniglia 100 g di cioccolato fondente grattugiato Per la salsa al frutto della passione: 130 g di panna 70 g di polpa frutto della passione 40 g di tuorli d’uovo 40 g di zucchero un pizzico di sale Per decorare: 150 g di zucchero semolato q. b. Acqua q. b. Preparazione: In un contenitore di acciaio montare per circa 3 minuti, con l’aiuto di un frustino elettrico, il burro con 50 g di zucchero a velo. Aggiungere i tuorli d’uovo, le mandorle, le nocciole in polvere, la fecola di patate, il cacao in polvere, il cioccolato fondente grattugiato, il lievito e la polpa della bacca di vaniglia. Miscelare bene. A parte, montare a neve l’albume con il rimanente zucchero. Emulsionare bene i 2 composti a mano con una marisa e versare il preparato in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Infornare in forno già caldo a 170°C per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire il dolce e sformarlo sopra un piatto da portata. Nel mentre preparare la salsa al frutto della passione. Bollire separatamente la panna e le purea. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale. Unire la panna bollente e la purea di frutta. Cuocere a 85°C. Filtrare il tutto ed emulsionare con il mixer ad immersione. Raffreddare in abbattitore con pellicola a contatto. Preparare il caramello facendo bollire in un pentolino lo zucchero con l’acqua. Infine decorare il dolce creando un disegno a piacere con la salsa al frutto della passione e con fili di zucchero caramello. Servire con zucchero a velo.