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  • La prova del cuoco del 30/09/2014

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    La prova del cuoco del 30/09/2014http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=ZjVVTnvX0HAeeqqEEqualcsm
  • Suprema di pollo farcita con fagioli all’uccelletto

    • Durata: 00:00:29
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x325353c37b5-209f-4793-a3ce-e863695e310c.jpgSuprema di pollo farcita con fagioli all’uccellettoIngredienti: 400g di suprema di pollo, 150g di erbette, 200g di fagioli cannellini, 2 pomodori ramati, ½ bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di salvia, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b. Preparare un fondo di olio, aglio e salvia; unire dei filetti di pomodoro privati dei semi, sfumare con il vino ed infine unire i fagioli. Far appassire le erbe in un tegame con l’olio e l’aglio quindi regolare di sale e pepe. Praticare un’incisione all’interno della suprema di pollo in modo da ricavare una tasca, farcire con le erbette, avvolgere all’interno di un pellicola e cuocere in acqua bollente salata. Rimuovere la pellicola, rosolare in padella con un filo d’olio e poi scaloppare. Accompagnare con i fagioli all’uccelletto.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=pPpPlussF1aY0qWquMeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=IaJXvg7BLSMeeqqEEqualmp4
  • Ravioli di ricotta ed erbette al pomodoro

    • Durata: 00:00:29
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3250203213e-ceca-433a-bf03-a3fb19e9e4ab.jpgRavioli di ricotta ed erbette al pomodoroIngredienti: 200g di farina, 2 uova, 200g di ricotta, 150g di erbe di campo, 200g di pomodori ramati, 1 spicchio di aglio, sale q.b., olio extravergine di oliva q.b. Rosolare le erbe di campo in padella con un filo d’olio e poi frullare con la ricotta. Tagliare i pomodori a cubetti, rosolarli in padella con un filo d’olio, regolare di sale e poi frullare. Impastare la farina con le uova, stendere la foglia, ricavare dei dischi, farcirli con il composto a base di ricotta ed erbette, formare i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata. Scolare, saltare in padella con la salsa di pomodoro e servire.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=AssSlashmL4gBgrJgeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=vPCrJnrpPpPlussRIgeeqqEEqualmp4
  • Straccetti di vitello su crema di piselli alla menta

    • Durata: 00:00:24
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x325108038e5-fe7f-4a2c-a682-a8f5cf7b131c.jpgStraccetti di vitello su crema di piselli alla mentaIngredienti: 300g di fesa di vitello, farina q.b., vino bianco q.b., 150g di piselli gelo, 1 scalogno, menta fresca q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. Rosolare i piselli in un tegame con un fondo di olio e di scalogno. Frullare con la menta e regolare di sale. Tagliare la fesa di vitello in modo da ricavare degli straccetti, infarinarli leggermente e rosolare in padella con dell’olio; sfumare con il vino e regolare di sale. Servire gli straccetti sopra la crema di piselli disposta a specchio sul piatto da portata.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=J194TfKVlGgeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=9aNMt2v3RXseeqqEEqualmp4
  • Strudel “alla bela bergera”

    • Durata: 00:00:50
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3259c05a78f-b82c-4952-9847-fc4d0779af51.jpgStrudel “alla bela bergera”Ingredienti: 150g di sedano, 150g di noci sgusciate, 200g di robiola, sale e pepe q.b. Per la pasta matta: 250g di farina 00, 1 bustina di zafferano, 100 ml di acqua, 20g di olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. Impastare la farina con lo zafferano, un pizzico di sale, l’acqua e l’olio quindi stendere con l’aiuto di un mattarello. Amalgamare in una ciotola il sedano tagliato a cubetti con le noci tritate grossolanamente e la robiola. Farcire con il composto ottenuto la pasta matta stesa, formare uno strudel e cuocere in forno a 180° per 20’.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=U0BoVV4IdnQeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=UbqPscg1QkgeeqqEEqualmp4
  • Mc Marco

    • Durata: 00:07:24
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x325b254a00d-5b47-4822-b829-9b7c929fd57e.jpgMc MarcoIngredienti: 1 panino da hamburger con sesamo 110 g di lenticchie prelessate 25 g di couscous 2 foglie di lattuga 1 cipolla rossa 1 pomodoro ramato maturo ½ spicchio di aglio prezzemolo fresco q.b. 1 cucchiaio di farina di ceci 1 cucchiaio di olio di semi di mais 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di ketchup 1 cucchiaio di senape pepe nero macinato q.b. Procedimento: Lessare le lenticchie (se si utilizzano quelle prelessate in scatola, sciacquare abbondantemente). Preparare il couscous, lasciandolo in ammollo nel suo corrispettivo volumetrico d’acqua calda. Una volta pronto, sgranarlo con una forchetta aiutandosi con un paio di cucchiai di olio extravergine. Tagliare a metà il panino e scaldarlo a vapore per qualche minuto: posizionare uno scolapasta sopra una casseruola con dell’acqua bollente, inserire le due metà di pane e coprire bene con un canovaccio. In un robot da cucina frullare le lenticchie con il couscous, la cipolla, l’aglio, l’olio di semi di mais e la farina di ceci. Lavorare manualmente il composto ottenuto fino ad ottenere la forma di un burger, quindi cuocerlo su una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, calcolando 5/6’ per ciascun lato. Nel frattempo, tagliare un paio di fette di pomodoro e qualche anello di cipolla rossa; tritare il prezzemolo e sciacquare le foglie di lattuga. Farcire il panino: spalmare un po’ di ketchup sul pane, inserire una foglia di lattuga croccante, il burger, la senape, degli anelli di cipolla rossa, una fetta di pomodoro, ancora un po’ di ketchup ed infine chiudere.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=Y39zKwME67UeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=T4PtssSlashKFSpPpPlussekeeqqEEqualmp4
  • “Fondue Suisse” con cannoncini di gamberi (Fonduta Svizzera)

    • Durata: 00:07:15
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3252c12da06-0fda-4e97-90bb-53748e205b28.jpg“Fondue Suisse” con cannoncini di gamberi (Fonduta Svizzera)Ingredienti: Per la fonduta: 1 spicchio di aglio 150 ml di vino bianco 1 cucchiaio di amido di mais 400 g di Gruyère 1 bicchierino di Kirsch pepe nero q.b. Inoltre: 12 code di gamberi argentini 1 rotolo di pasta sfoglia 1 uovo 1 rametto di rosmarino 50 g di granella di nocciole 10 ravanelli Procedimento: Pelare e schiacciare lo spicchio di aglio quindi metterlo in una casseruola. Aggiungere il vino, il gruviera grattugiato e far sciogliere a fuoco moderato. Unire l’amido di mais stemperato nel kirsch e correggere con il pepe nero macinato. A parte, privare i gamberi del carapace e del budellino lasciando però la coda. Avvolgerli singolarmente nella pasta sfoglia tagliata a listarelle, come se fossero dei cannoncini. Spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere con il rosmarino fresco tritato e la granella di nocciole. Infornare a 220° per 10’. Servire i gamberi fragranti con la fonduta calda e degli spicchi di ravanello.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=oUqeWozIJLkeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=g09Atw6YzlEeeqqEEqualmp4
  • Tagliatelle speck e porcini

    • Durata: 00:11:58
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3250244d331-f3ee-4307-912f-52c3b9c6e9c4.jpgTagliatelle speck e porciniIngredienti per 4/6 persone: 400 g di farina per sfoglia 4 uova 200 g. di speck 500 g di funghi porcini 1 spicchio d’aglio 1 cipolla tritata 150 g di burro ½ bicchiere di vino Brandy q.b. Olio extravergine d’oliva Impastare e tirare la sfoglia e tagliarla a tagliatelle. Preparare il condimento: tagliare a julienne lo speck. Preparare un fondo con il burro, la cipolla tritata e lo spicchio d’algio. Unire i funghi tagliati a fettine e lasciare stufare. Sfumare con un goccio di vino bianco e il brandy A funghi cotti unire lo speck e lasciar cuocere per qualche minuto. Cuocere le tagliatelle, scolarre e condire con la salsa.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=pJFOgkqXgeEeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=HMMD0v8EjpPpPlussoeeqqEEqualmp4
  • Parmigiana di melanzane vs Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle

    • Durata: 00:13:56
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3256ef89a8d-9059-491f-b871-5d7bf5175942.jpgParmigiana di melanzane vs Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorleParmigiana di melanzane Ingredienti: 4 melanzane viola tonde 1 bottiglia di passata di pomodoro 10 fette di formaggio a pasta filante olio di semi di arachidi olio extravergine di oliva 1 mazzo di basilico sale Procedimento: Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette sottili da meno di 1 cm e metterle sotto sale per almeno 2 ore. Strizzarle e poi friggerle nell'olio caldo. Comporre la parmigiana a freddo, in una terrina da forno facendo vari strati, alternando passata di pomodoro, melanzane e formaggio. Concludere con uno strato di melanzane spennellate di passata di pomodoro, il basilico e un filo di olio a crudo. Infornare per 10’-15’. Parmigiana con mozzarella in salsa di acciughe e mandorle Ingredienti: 4 melanzane viola tonde 7 pomodorini ciliegino a dadini 1 mozzarella a cubetti 5 acciughe sott’olio 50 g di mandorle pelate 2 uova pangrattato q.b. olio di semi di arachidi olio extravergine di oliva 1 mazzo di basilico sale Procedimento: Lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a fette quadrate e sottili. Metterle sotto sale per almeno 2 ore. Asciugarle e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripetere il procedimento 2 volte. Friggerle in olio di semi di arachide. Mettere la mozzarella in un colino per eliminare i liquidi in eccesso. Comporre la parmigiana a freddo facendo degli strati e alternando le fette impanate alla dadolata di pomodorini, mozzarella e granella di mandorle. A parte fare una salsina frullando olio extravergine di oliva, basilico, acciughe e una manciata di mandorle per ultimare il piatto.http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=kpPpPlussZRAOVKywEeeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=uNF9P3YqQDIeeqqEEqualmp4
  • Le carni

    • Durata: 00:06:09
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    http://www.rai.it/dl/video/smooth/433x3259776e986-8bc9-4bf9-b105-18010992e9ed.jpgLe carniPer cominciare diciamo che le carni si dividono in tre categorie: 1) CARNI ROSSE: ricche di ferro e di mioglobina, adatte ad ogni tipo di cottura; se cotte alla griglia o in arrosto, devono essere “al sangue”. A questa categoria appartengono il Bovino adulto, il Castato, il Montone, l’Anatra, il Piccione, la Selvaggina da penna. 2) CARNI BIANCHE: povera di mioglobina, adatta ad ogni tipo di cottura, presenta qualche problema per la cottura in acqua. A questa categoria appartengono il Bovino da latte (fino ad un anno), Agnello, Capretto, Maiale, Pollo, Coniglio, Tacchino, Oca. 3) CARNI NERE: richiedono cotture lunghe, lente, a fuoco dolce. A questa categoria appartiene la Selvaggina da pelo (eccetto giovani esemplari e tagli particolari). Parlando nello specifico di BOVINI va premesso che esso è il trasformatore di tutto ciò che mangia e beve più inefficiente ossia il peggior utilizzatore delle risorse necessarie ad alimentarlo: 1 kg. di carne di bovino adulto richiede 15.000 litri di acqua; per 1 kg. di carne di maiale ne richiede 4.900, decrescendo con polli, conigli etc. Quello che non si dice mai è che i bovini da allevamento intensivo sono ricchi di grassi OMEGA 6, dannosi alla salute; quelli liberi e felici sono ricchi di OMEGA 3, invece salutari. Abbiamo visto, in passato, la suddivisione dei bovini secondo il criterio dell’età e da sempre critico lo sconsiderato uso della fettina, cosa che costituisce un modo certo di buttare via il denaro. Oggi parliamo di TAGLI BOVINI. Il bovino non è fatto di fettine, ma di muscoli che sono più o meno usati e che quindi sono diversi uno dall’altro. Ogni taglio ha le sue ricette e i suoi piatti, che possiamo dividere in vari modi: 1) per COTTURE BREVI, splendido è il FILETTO o la BRACIOLINA di ROSA o di PEZZA, ossia tagli alti almeno 1 centimetro; oppure, quando la bestia è giusta per età, razza e allevamento, la BISTECCA. 2) per COTTURE MEDIE: pezzi interi per grandi arrosti, perfetta la NOCE 3) per COTTURE LUNGHE: tagli di carne, tipo STINCO, con o senza osso, perché con lunghe cotture a basse temperature si sciolgono i tessuti connettivi e i grassi che rendono la carne morbida e saporita (stufati, pepato alla fornacina,....) Non ho annoverato il ROASTBEEF, piatto di tradizione anglosassone che ha bestie con grasso intramuscolare che in cotture brevi ad alte temperature si scioglie e rende la carne saporita e morbida. Le nostre razze tradizionali e in genere quelle continentali hanno grasso perimetrale, quindi perdono molto con le alte temperature. Alcuni tagli dell’anteriore, come le prime tre costole di costata, dette “il taglio del macellaio”, sono splendidi in tutti i modi; poi ci sono i tagli per lessi e bolliti (ricordiamo: bollito in acqua bollente, lesso in acqua fredda per il brodo); la copertina di sopra, la copertina di sotto, il muscolo senz’osso, la spuntatura della parte alta della bistecca, la coda. 4) i tagli del QUINTO QUARTO: la trippa (omaso, abomaso, lampredotto), la coda, il fegato. I prezzi di tutti questi tagli sono molto differenti: nelle macellerie di Roma si va dai 25-30 Euro/Kg. per il filetto; ai 25 Euro/Kg. per la bistecca; ai 10 Euro/kg. per lo stinco, le guanciole; ai 5-6-7 Euro/Kg. per la trippa e il macinato. Ma ogni taglio, ripeto, a prescindere dal prezzo ha il suo uso. Fare il brodo con il filetto significa buttare soldi e avere un pessimo brodo; lo stufato con la lombata, idem. La conoscenza dei tagli fa risparmiare e godere di più. Solo un folle correrebbe il GP di Montecarlo con un fuoristrada!!!! Naturalmente per chi compra nelle cooperative o nei macelli delle cooperative i prezzi si abbassano quasi del 50%, basta mettersi d’accordo in più famiglie e si possono risparmiare tanti soldi!http://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=qdqLYUVBt6keeqqEEqualhttp://mediapolisvod.rai.it/relinker/relinkerServlet.htm?cont=Fiewi82B8fUeeqqEEqualmp4

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