Per far tortelletti con la polpa di cappone - libro secondo - cap 176

Da “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qualsivoglia Cuoco Scalco Trinciante divisa in sei libri” del 1570

“Pestinosi nel mortaro due polpe di due petti di capponi, che prima siano stati alessati con una *libra di midolle di bove senza ossa, tre oncie di grasso di pollo, e tre di zinna di vitella alessata,  quando ogni cosa sarà pesta, giunga visi una libra di cascio grassso, otto oncie di zuccaro, una oncia di cannella, meza oncia di pepe, zafferano a bastanza (sarebbe il q,b. del tempo) meza oncia di garofani e noci moscate, quattro oncie di uva passa di Corinto ben netta, una brancata tra menta, maiorana, e altre herbette odorifere, quattro rossi d’uove fresche, e due con il chiaro, fatta che sarà la detta compositione di modo che non sia troppo salata, habbiasi  uno sfoglio di pasta alquanto sottile fatto di fior di farina , acqua di rose, sale butiro, zuccaro, e acqua tepida e con esso sfoglio faccianosi i tortelletti piccioli, e grandi tagliati con lo sperone e faccianosi cuocere in buon brodo di pollo, o d’altra carne grassa e servanosi con cascio, zuccaro e cannella sopra. In questo medesimo modo si potrebbe fare di polpe di galline d’India”.

*La libbra romana equivaleva a 327,168 g, ed era divisa in 12 once di 27,264 g

Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, per primo cuoco introduce i prodotti del nuovo mondo nella cucina tradizionale del nostro territorio. Dalle sue sperimentazioni con pomodori, melanzane, peperoni nascono i piatti che oggi consideriamo tradizionali. Inoltre in Opera si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta