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FERMENTO DI MANDORLE
Formaggio insolito ( di mandorle ) dal sapore solito
Dello Chef Simone Salvini
Ingredienti:
200 g anacardi
100 g noci macadamia
100 g mandorle siciliane
150 g acqua ( meglio se di sorgente )
4 capsule lactoflorene ( fermenti lattici )
olio piccante
cimette di aneto ( lasciate a bagno )
200 g latte mandorla al naturale*
sale
1) Mettere a bagno la frutta secca per 4/6 ore. Scolare e frullare aggiungendo piano piano l'acqua prevista dalla ricetta. Staccare con un spatola morbida l'impasto dai bordi del cestello e continuare a frullare fino a ottenere una purea liscia e spumosa. Trasferire il composto in una bacinella di metallo; unirvi la polvere contenuta nelle capsule ( fermenti vegetali ) e amalgamare il tutto con una spatola. Trasferire la purea nel sacchetto, precedentemente passato sotto l'acqua fredda e chiudere con uno spago. Lasciar appeso il sacchetto all'interno di un contenitore e coprire quest'ultimo con un panno di lino o di cotone. Lasciar riposare almeno per 24 ore in un luogo temperato.
2) Togliere il formaggio fermentato dal sacchetto e trasferirlo in una bacinella di metallo; condire con un pizzico di sale e delle gocce di olio piccante. Fare delle sfere con le mani e rivestirle con delle cime di aneto.
3) Scaldare il latte di mandorla fino a 40° e montare con il frullatore a immersione in modo da ottenere una spuma soffice e stabile. Lasciarla riposare per 1 min.
4) Mettere sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di spuma al latte di mandorla. Adagiare al centro la sfera di formaggio di mandorle e aneto. Servire a temperatura ambiente.
*) Come fare il latte di mandorla: abbiamo preparato il latte di mandorle con la vegan star ovvero una apposita centrifuga che frulla legumi, cereali e frutta secca. In questa ricetta abbiamo centrifugato assieme:
1lt di acqua
100 g mandorle pelate