Alta pasticceria

Venerdì 26 settembre 2014

TORTA GIARDINO DI FRUTTI DI BOSCO – Monaco / Graziosi / Montersino

Ingredienti per 6 persone

Per la gelè allo yogurt:

330 g di yogurt intero
90 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in polvere
40 g di destrosio
1 g di acido citrico in polvere

Per la mousse ai frutti di bosco:

330 g di frutti di bosco
15 g di gelatina in polvere
330 g di panna
110 g di zucchero semolato
15 g di acqua
60 g di albume

Per la bagna al limoncello:

110 g di acqua
110 g di zucchero liquido
35 g di limoncello

Per la guarnizione:

60 g di gelatina neutra a freddo
100 g di frutti di bosco
20 g di pistacchi in granella
300 g di biscotto classico

Per la decorazione:

50 g di isomalto
2 g di colore alimentare rosso
300 g di ghiaccio   

Preparazione:

Per la gelè allo yogurt: scaldare una piccola parte di yogurt e in questa parta calda sciogliervi dentro lo zucchero e il destrosio, quindi subito dopo la gelatina ammorbidita a parte. Completare poi con l’acido citrico e l’ultima parte di yogurt fredda. Tenere da parte.
Perla mousse ai frutti di bosco: scaldare gli albumi con lo zucchero e l’acqua fino ad arrivare a 82° quindi montare in planetaria fino a raffreddamento. Unire poi in questa meringa la polpa di frutti di bosco dove dentro è stata sciolta la gelatina ed infine completare alleggerendo il tutto con la panna montata.
Per la bagna: mescolare tutto a freddo
Per il montaggio del dolce: in un quadro di acciaio foderato con pellicola, oppure un anello se la si vuole realizzare rotonda, disporre i frutti di bosco, abbattere e versarvi sopra la gelè di yogurt e congelare. Stratificarvi sopra la mousse alle fragole in due strati alternata dal biscotto classico inzuppato di bagna al limoncello. Congelare il tutto, quindi smodellare dallo stampo, gelatinare e decorare con frutti di bosco freschi, gelatinate e guarnire con granella di pistacchio.

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