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Cosa sono le aflatossine

Le aflatossine sono composti chimici tossici prodotti da due specie di Aspergillus, un fungo che si trova in particolare nelle aree caratterizzate da un clima caldo e umido.

Le aflatossine sono altamente tossiche e sono ritenute essere tra le sostanze più cancerogene esistenti.

Le derrate alimentari più frequentemente contaminate da aflatossine, sia durante la coltivazione che durante il raccolto e l'immagazzinamento, sono i cereali, la soia, i legumi, il cotone, alcuni tipi di mandorle e le arachidi.

Spesso queste sostanze non danno traccia visiva della loro presenza, comunque probabile quando le derrate appaiono palesemente ammuffite.

Da queste possono poi trasferirsi anche ai derivati (come le farine).

Tra le molteplici caratteristiche delle aflatossine vi è la capacità di trasmettersi attraverso la catena alimentare; in pratica, se un animale viene nutrito con mangimi a base di cereali contaminati, le aflatossine si accumulano nelle sue carni e da queste passano all'uomo attraverso il consumo di bistecche o latte

La presenza in un alimento di Aspergillus flavus (il più comune alle nostre latitudini), comunque, non è necessariamente sinonimo di contaminazione da aflatossine; queste vengono infatti prodotte solo se le condizioni di umidità e temperatura sono favorevoli. Si tratta infatti di metaboliti secondari quindi non necessari alla normale vita dell'organismo ma prodotte da questo solo in determinati casi.

Sono necessarie alte temperature e molta umidità.

Simili presupposti si registrano, per esempio, nei campi della Pianura Padana, dove l'umidità e la calura del periodo estivo facilitano la contaminazione del mais, e soprattutto nelle aree tropicali e subtropicali

Tali sostanze sono particolarmente resistenti ai trattamenti, compresi quelli di pastorizzazione e sterilizzazione, che riescono ad inattivarle solo in parte.

Nel 2008, il Codex Alimentarius (una Commissione istituita dalla FAO e dall'OMS con lo scopo di proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali) ha stabilito un livello massimo di 10 µg/kg di aflatossine totali nelle mandorle, nelle nocciole e nei pistacchi pronti al consumo, superando il livello attualmente in vigore nell'UE (4 µg/kg di aflatossine totali). La Commissione europea e gli Stati membri stanno attualmente discutendo in merito all'allineamento della legislazione dell'UE relativa a queste noci con la decisione del Codex Alimentarius.

Fonti:

Efsa

Istituto superiore della sanità 

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