Preparazioni:

Pelare i rognoncini dalla pellicina, sistemare su una placchetta e tenere in fresco. Sbollentare delle rapette viola, tagliarle in spicchi non troppo grandi e mettere da parte. Lavare bene l'insalata mostarda, asciugare e mettere da parte. Fare del burro chiarificato e tenere al caldo sui 60 gradi. Fare una riduzione di vino e aceto bianco con scalogni dragoncello e cerfoglio della metà del volume iniziale e filtrare. Per finire la salsa bearnese mettere dei tuorli nella riduzione di vino e aceto, e iniziare a montare a mano con una frusta con il burro chiarificato caldo a 60 gradi su un fuoco il più dolce possibile fino a ottenere una maionese calda della consistenza che più vi piace.

Cotture finali e dressaggio:

In una casseruola arrostire con burro e aglio le rapette precedentemente sbollentate e sfumare con un po’ di aceto. Condire la mostarda con aceto, olio, sale e pepe. Finire la salsa bearnese (sempre calda sui 60 gradi) con dello scalogno tritato fine e cerfoglio e dragoncello tritati. Cuocere i rognoncini in padella rosè e sfumarli con del cognac. Impiattare a piacimento.