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Sal De Riso - Torta mimosa

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Pan di spagna;
    Bavarese al cioccolato Bianco;
    Ananas a cubetti;
    Cubetti di pan di Spagna;
    Inzuppitura alla Vaniglia e al liquore all’alkermes

    Pan di Spagna:
    UOVA        G  300;
    ZUCCHERO       G  180;
    FARINA       G  100;
    FECOLA       G   80;
    LIMONE GRATTUGIATO     N.   1;
    BACCA VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON  N.   1;

    Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
    Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente.
    Infornate a 170°C per 15 minuti.

    Bavarese cioccolato bianco e vaniglia:
    Latte       G 500;
    Tuorli       G 120;
    Zucchero vanigliato    G 80;
    Cioccolato Bianco    G 100;
    Gelatina      G 16;
    Panna semimontata    G 400;

    Miscelare i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocere a 80°C e inserire il cioccolato bianco. Raffreddare a 28°C e inserire la panna semimontata.

    Ananas a cubetti:
    Cubettare dell’ananas fresca, e cuocere in padella con zucchero, vaniglia, amido mais.

    Inzuppitura alla vaniglia e al liquore Alkermes:
    ACQUA                             G  100;
    ZUCCHERO                          G   60;
    BACCHE DI VANIGLIA                    LT   2;
    BUCCIA DI LIMONE AMALFITANO.    N. 1;
    LIQUORE ALL’ALKERMES    G 50;

    Far bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare. Aggiungere il liquore.