Sal De Riso - Torta mimosa La scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert 1 ora Difficile Procedimento: Pan di spagna; Bavarese al cioccolato Bianco; Ananas a cubetti; Cubetti di pan di Spagna; Inzuppitura alla Vaniglia e al liquore all'alkermes Pan di Spagna: UOVA G 300; ZUCCHERO G 180; FARINA G 100; FECOLA G 80; LIMONE GRATTUGIATO N. 1; BACCA VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON N. 1; Montare i tuorli d'uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l'albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti. Bavarese cioccolato bianco e vaniglia: Latte G 500; Tuorli G 120; Zucchero vanigliato G 80; Cioccolato Bianco G 100; Gelatina G 16; Panna semimontata G 400; Miscelare i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocere a 80°C e inserire il cioccolato bianco. Raffreddare a 28°C e inserire la panna semimontata. Ananas a cubetti: Cubettare dell'ananas fresca, e cuocere in padella con zucchero, vaniglia, amido mais. Inzuppitura alla vaniglia e al liquore Alkermes: ACQUA G 100; ZUCCHERO G 60; BACCHE DI VANIGLIA LT 2; BUCCIA DI LIMONE AMALFITANO. N. 1; LIQUORE ALL'ALKERMES G 50; Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare. Aggiungere il liquore. Procedimento:

Pan di spagna;
Bavarese al cioccolato Bianco;
Ananas a cubetti;
Cubetti di pan di Spagna;
Inzuppitura alla Vaniglia e al liquore all’alkermes

Pan di Spagna:
UOVA        G  300;
ZUCCHERO       G  180;
FARINA       G  100;
FECOLA       G   80;
LIMONE GRATTUGIATO     N.   1;
BACCA VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON  N.   1;

Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente.
Infornate a 170°C per 15 minuti.

Bavarese cioccolato bianco e vaniglia:
Latte       G 500;
Tuorli       G 120;
Zucchero vanigliato    G 80;
Cioccolato Bianco    G 100;
Gelatina      G 16;
Panna semimontata    G 400;

Miscelare i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocere a 80°C e inserire il cioccolato bianco. Raffreddare a 28°C e inserire la panna semimontata.

Ananas a cubetti:
Cubettare dell’ananas fresca, e cuocere in padella con zucchero, vaniglia, amido mais.

Inzuppitura alla vaniglia e al liquore Alkermes:
ACQUA                             G  100;
ZUCCHERO                          G   60;
BACCHE DI VANIGLIA                    LT   2;
BUCCIA DI LIMONE AMALFITANO.    N. 1;
LIQUORE ALL’ALKERMES    G 50;

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare. Aggiungere il liquore.

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