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Guido Castagna - Agrumi canditi

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    FRUTTA CANDITA:

    Sciroppo di canditura:
    1000 g  zucchero
      400 g  glucosio
    1000 g  acqua


    MOUSSE BIANCA:

    200 g latte intero
      10 g glucosio
        8 g gelatina
    340 g cioccolato bianco
    400 g panna liquida


    GELATINA D’ARANCIA:

    250 g arance tarocco
    ½       foglio colla di pesce
    80 g   zucchero


    Arance con una bella pelle spessa si lava bene e si cuoce per 40/50 minuti circa.
    Poi si scola e si mette a bagno in uno sciroppo di acqua 1l, zucchero 1kg e glucosio 400g.
    L infusione durerà circa 4/6 giorni bisogna scaldare il tutto 2/3 volte al giorno.