Guido Castagna - Agrumi canditi Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: FRUTTA CANDITA: Sciroppo di canditura: 1000 g zucchero 400 g glucosio 1000 g acqua MOUSSE BIANCA: 200 g latte intero 10 g glucosio 8 g gelatina 340 g cioccolato bianco 400 g panna liquida GELATINA D'ARANCIA: 250 g arance tarocco 1/2 foglio colla di pesce 80 g zucchero Arance con una bella pelle spessa si lava bene e si cuoce per 40/50 minuti circa. Poi si scola e si mette a bagno in uno sciroppo di acqua 1l, zucchero 1kg e glucosio 400g. L infusione durerà circa 4/6 giorni bisogna scaldare il tutto 2/3 volte al giorno. Procedimento:
FRUTTA CANDITA:

Sciroppo di canditura:
1000 g  zucchero
  400 g  glucosio
1000 g  acqua


MOUSSE BIANCA:

200 g latte intero
  10 g glucosio
    8 g gelatina
340 g cioccolato bianco
400 g panna liquida


GELATINA D’ARANCIA:

250 g arance tarocco
½       foglio colla di pesce
80 g   zucchero


Arance con una bella pelle spessa si lava bene e si cuoce per 40/50 minuti circa.
Poi si scola e si mette a bagno in uno sciroppo di acqua 1l, zucchero 1kg e glucosio 400g.
L infusione durerà circa 4/6 giorni bisogna scaldare il tutto 2/3 volte al giorno.

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