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Bignè di risotto alla milanese

Cooking Show Andrea Mainardi

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: Cooking Show
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: Per il risotto: 100 g di riso carnaroli 200 g di brodo di carne 2 bustine di zafferano 50 g di grana grattugiato 100 g di crescenza sale e pepe q.b. Per la riduzione di vino: 200 g di Barolo 10 g di miele di acacia 10 g di burro 5 g di farina di riso Per la glassa bianca: 200 g di latte 10 g di burro 10 g di farina di riso 50 g di crescenza Per il ragù di ossobuco: 2 ossibuchi di vitello 50 g di pomodori pelati 20 g di olio extravergine di oliva 50 ml di Barolo 1 cipolla 1 limone 10 g di prezzemolo sale q.b. Inoltre: 10 bignè vuoti

    Procedimento:

    Mettere il riso in una casseruola con il brodo e lo zafferano; portare a cottura, mantecare con il grana e la crescenza; regolare di sale e pepe e far raffreddare in una sacca da pasticceria.
    Disossare gli ossibuchi e tritarli al coltello; rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine, la cipolla tritata, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo tritato. Sfumare con il Barolo, unire i pelati e cuocere per un’ora.
    Ridurre per metà il Barolo con il miele; aggiungere il burro e la farina di riso e, quando la riduzione avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
    A parte, preparare la glassa bianca aggiungendo al latte caldo il burro, la farina di riso e la crescenza.
    Montare i bignè a piramide dopo averli farciti con la crema di riso allo zafferano e un cucchiaino di ragù. Nappare con la glassa alla crescenza e qualche goccia di riduzione al Barolo.