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Filetto di maiale marinato alle spezie con purè di patate

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti per il filetto: 1 filetto di maiale da 400g 150g di sale grosso 70g di zucchero di canna 30 di spezie miste (cumino, paprika, peperoncino e pepe) olio extravergine di oliva q.b. Ingredienti per il purè di patate: 400g di patate 100g di olio extravergine di oliva sale q.b. Inoltre: 300g di erbe amare aceto di vino rosso q.b. olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Mescolare il sale con lo zucchero di canna, cospargere il filetto di maiale con il mix ottenuto e lasciarlo marinare per circa 30’. Lavare il filetto sotto l’acqua corrente, asciugarlo con cura quindi spennellarlo con dell’olio extravergine. Cuocere il filetto in una padella antiaderente con un filo d’olio 3’ per lato finché risulti croccante e dorato esternamente ma rosa al suo interno. Lasciar riposare la carne per qualche minuto, impanarla con le spezie ed eliminare l’eccesso strofinando con un foglio di carta assorbente.
    Nel frattempo, pelare e cuocere le patate in abbondante acqua leggermente salata; schiacciarle con l’apposito attrezzo, unire l’olio extravergine e parte della loro acqua di cottura in modo da ottenere una purea morbida. Sbollentare nella stessa acqua le erbe amare, raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi tritarle grossolanamente al coltello. Condire le erbe con un filo d’olio e qualche goccia di aceto di vino rosso.
    Porre il purè di patate al centro del piatto di servizio con sopra il filetto sporzionato in quattro parti. Guarnire con le erbe amare.

    I segreti di Andrea:

    • sale grosso e zucchero di canna per la marinatura
    • non aggiungere grassi animali al purè