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“Pizzaiola di mare” vs “Chicche di patate e baccalà con calamaretti e cime di rapa”

Superchef

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    “Pizzaiola di mare”

    Ingredienti:
    Per il tonno: 320 g di filetto di tonno 500 g di aceto rosso 200 g di zucchero 30 g di glucosio 75 g di sale fino
    Per la salsa alla pizzaiola: 600 g di pomodorini gialli in barattolo senza acqua 2 filetti di acciuga 3 spicchi d'aglio origano fresco ½ peperoncino rosso olio extravergine di oliva
    Per i friggitelli: 200 g di friggitelli olio e sale 
    Per le decorazioni: 2 pomodorini gialli e rossi confit cimette di origano polvere di biscotto di grano

    Procedimento:
    Per il tonno:Far bollire, a fiamma bassa,aceto, zucchero, glucosio e sale e far ridurre il tutto fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Tagliare il tonno a quadrotti non troppo alti. Qualche istante prima di impiattarlo, salarlo leggermente e scottarlo in padella con un filo d’olio, quindi spennellarlo con lo sciroppo ottenuto.
    Per la salsa alla pizzaiola di mare:Preparare, in una padella, un fondo con olio, aglio e il mezzo peperoncino e farvi sciogliere i filetti di alici aggiungendo anche i gambi di origano fresco.Lasciar rosolare e aggiungervi il pomodoro. Lasciar cuocere qualche minuto.Spostare dal fuoco e passarla al passaverdure.
    Per i friggitelli:Privarli dei semi e del picciolo. Scottarli in olio ben caldo e spellarli.Impiattare mettendo la salsa al centro del piatto. Posizionare al centro del piatto un po’ di friggitelli con 2 o 3 spicchi di pomodoro confit, adagiarvi sopra il filetto di tonno e salare con fior di sale.Decorare con le cimette di origano, la polvere di biscotto di grano, e un filo di olio extravergine di oliva.

    “Chicche di patate e baccalà con calamaretti e cime di rapa”

    Ingredienti:
    Per le chicche: 300 g di patate a pasta gialla lessate 300 g di farina 00 300 g di filetto di baccalà aglio e peperoncino 
    Per le cime di rapa: 300 g di cime di rapa aglio e peperoncino
    Per i calamaretti: 300 g di calamaretti spillo 1 mazzetto di prezzemolo  4 fiori di borragine 1 bustina di nero di seppia olio, sale e pepe  

    Procedimento:
    Per le chicche:Schiacciare le patate e impastarle con la farina formando un panetto omogeneo. Far imbiondire, in una padella, uno spicchio d’aglio con olio e peperoncino e far cuocere il baccalà per 5’. Una volta cotto, sminuzzarlo e incorporarlo all’impasto. Pronto l’impasto, si può dar vita alle chicche. 
    Per le cime di rapa:Sbollentare le cime di rapa in una pentola con acqua bollente e raffreddarle velocemente. Spadellarle in padella con olio, aglio e peperoncino. Salarle. 
    Per i calamaretti:Tagliare i calamaretti a rondelline e spadellarli velocemente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura delle cime di rapa. Cuocere le chicche nell’acqua delle cime di rapa e poi mantecarle in padella con i calamaretti. Aggiungere un pesto di prezzemolo e olio. Impiattare con una decorazione di nero di seppia sul fondo, le chicche ed infine le cime di rapa.