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Tronchetto al mascarpone, gorgonzola, sedano e noci

Il brunch di Montersino

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    Rubriche: Il brunch di Montersino
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Per il biscotto classico rolade alle noci:
    200 Gr. uova tuorlo 
    25 Gr. maltitolo 
    200 Gr. uova albume 
    50 Gr. maltitolo 
    15 Gr. inulina 0,5 Gr.
    Gomma xantano 135 Gr.
    farina 180 w2 Gr.
    sale 50 Gr.
    noci in farina

    Montate i tuorli d'uovo con i 25 grammi di maltitolo; a parte montate l'albume d'uovo con i 50 grammi di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana.  Unite le due montate quindi incorporate la farina di frumento e la farina di noci mescolando a mano e delicatamente dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm ed infornate a 240° C per 4/5minuti.

    Per la crema al mascarpone: 
    600 Gr. panna al 35% di materia grassa 
    260 Gr. mascarpone 

    Montate panna e mascarpone insieme, unte il sale e la crema pasticcera salata a cui è stata aggiunta la gelatina ammollata e sciolta e frustate ancora per qualche secondo. Tenete da parte in frigo in modo da far solidificare la gelatina.

    Per 200 Gr. Crema pasticciera salata: 
    500 Gr. Latte intero
    125 Gr. panna al 35% di materia grassa 
    23 Gr. amido di mais (maizena) 
    23 Gr. amido di riso 
    125 Gr. parmigiano reggiano 
    4 Gr. sale 
    1 Gr. noce moscata 
    150 Gr. uova tuorlo 
    50 Gr. burro 
    3 Gr. sale 
    10 Gr. gelatina in polvere 

    Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda. Non appena il latte bolle versarvi il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro. Abbattere in positivo.

    Per la crema al gorgonzola:
    550 Gr. panna al 35% di materia grassa 
    90 Gr. burro 
    600 Gr. formaggio gorgonzola 
    18 Gr. gelatina in polvere 
    80 Gr. porri 
    1 Gr. sale e pepe 

    Fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate il tutto fino a 85°C quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattere in positivo immediatamente

    Per la finitura:
    300 Gr. sedano verde 
    150 Gr. noci in granella 

    Mettete un foglio di biscotto rolade rifilato 40x25 cm, sopra un foglio di pellicola sul tavolo. Spalmatevi sopra la crema di gorgonzola; disponetevi sopra delle stecche di sedano verde pelato e sbollentate e della granella di noci. Arrotolate il tutto aiutandosi con la pellicola. Congelare. Una volta ben rappreso, togliete la pellicola e ricopritelo interamente con la crema di mascarpone utilizzando un sac a poche con bocchette rigate. Congelate anche la copertura di mascarpone quindi rifilate le due estremità e guarnire la sommità con stecche di sedano verde sbollentato e noci.