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Tonno di gallina

I Segreti dello Chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: mezza gallina (petto e coscia) 200 g di sale grosso 2 carote 2 gambi di sedano 2 cipolle rosse 200 ml di passata di pomodoro 1 cavolfiore 2 l di vino bianco 200 ml di aceto bianco 40 g di zucchero 200 g di formaggetta di capra sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. alloro, salvia e rosmarino q.b. 1 spicchio di aglio

    Procedimento:


    Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura.
    Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno.
    Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.
    Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura.
    Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure.
    Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe.
    Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.


    i Segreti di Andrea:

    • fate raffreddare la gallina nell’acqua di cottura

    • aggiungete zucchero alla miscela della giardiniera