Tonno di gallina I Segreti dello Chef… Andrea Ribaldone Ingredienti: mezza gallina (petto e coscia) 200 g di sale grosso 2 carote 2 gambi di sedano 2 cipolle rosse 200 ml di passata di pomodoro 1 cavolfiore 2 l di vino bianco 200 ml di aceto bianco 40 g di zucchero 200 g di formaggetta di capra sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. alloro, salvia e rosmarino q.b. 1 spicchio di aglio I Segreti dello Chef più di un'ora Difficile Secondi Procedimento: Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l'aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura. Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l'alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell'olio e riporre in frigo per almeno un giorno. Far sobbollire il vino bianco con l'aceto, lo zucchero ed una presa di sale. Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell'aceto rispettandone i singoli tempi di cottura. Cuocere la passata di pomodoro con un filo d'olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure. Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe. Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure. i Segreti di Andrea: • fate raffreddare la gallina nell'acqua di cottura • aggiungete zucchero alla miscela della giardiniera Procedimento:


Cuocere la gallina in 10 litri di acqua con l’aggiunta del sale grosso fino a quando risulterà morbida ma non disfatta (circa 2 ore). Farla raffreddare nella sua acqua di cottura.
Disossare a mano la coscia e il petto quindi porre le carni in un contenitore. Unire l’alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio. Coprire con dell’olio e riporre in frigo per almeno un giorno.
Far sobbollire il vino bianco con l’aceto, lo zucchero ed una presa di sale.
Tagliare le verdure a pezzi (dopo averle lavate e mondate); cuocerle nel vino e nell’aceto rispettandone i singoli tempi di cottura.
Cuocere la passata di pomodoro con un filo d’olio e, una volta pronta, aggiungerla alle verdure.
Frullare la formaggetta con poco olio e regolare di pepe.
Stendere un velo di crema di formaggio nel piatto da portata, aggiungere il tonno di gallina privato dell'olio in eccesso e la giardiniera di verdure.


i Segreti di Andrea:

• fate raffreddare la gallina nell’acqua di cottura

• aggiungete zucchero alla miscela della giardiniera

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