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Torta autunno cilentano

Scuola di pasticceria Pietro Macellaro

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ricetta per 6/8 persone:
    PER LA BASE SEMIFREDDO VELOCE (PATE A BOMBE):
    220 g di tuorlo d’uovo 220 g di zucchero fondente 

    Procedimento: 
    scaldare bene lo zucchero fondente, versare sui tuorli d’uovo e montare con frusta fino a raffreddamento.

    PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE:
    440 g di base semifreddo (pate a bombe) 300 g di copertura di cioccolato fondente al 70% di cacao  100 g di panna fresca liquida 435 g di panna fresca semimontata 

    Procedimento:  
    sciogliere il cioccolato ed unire la prima parte di panna liquida calda, miscelare bene ed unire alla base semifreddo ( pate a bombe ), poi alleggerire con la panna semimontata.

    PER IL BISCOTTO AL CACAO ( pan di spagna al cacao ):
    200 g di uova tuorlo 100 g di zucchero semolato 200 g di farina 0 10 g di lievito in polvere (baking) 50 g di cacao 300 g di uova albume 150 g di zucchero semolato 

    Procedimento: 
    montare il tuorlo con i 100gr. di zucchero. Montare l’albume con i 150 gr di zucchero. Unire le due masse ed incorporare la farina, il cacao ed il lievito setacciati insieme. Stendere su carta da forno allo spessore di 5mm 10 mm. Cottura a 220°C per 6/7 minuti.

    PER LA BAGNA AL VINO ROSSO AGLIANICO SPEZIATO:
    200 g di vino aglianico 80 g di zucchero cannella, chiodi di garofano q.b.

    Procedimento: 
    sciogliere lo zucchero nel vino e la sciare ad infusione per una notte gli aromi.

    PER IL GELEE DI VINO ROSSO AGLIANICO:
    250 g di vino  rosso  aglianico  50 g di zucchero semolato  8 g di gelatina in fogli  

    Procedimento:
    scaldare parte del vino con lo zucchero finchè quest’ultimo non si sia sciolto. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed  il restante vino per stemperare il tutto. Colare in piccoli stampi a mezza sfera in silicone e congelare.

    PER IL CIOCCOLATO DA SPRUZZARE  (EFFETTO VELLUTO):
    100 g di cioccolato fondente  100 g di burro di cacao 

    Procedimento: 
    sciogliere entrambi separatamente ed unirli emulsionando bene il tutto. Versare in una pistola ad aria compressa e nebulizzare sul dolce congelato.

    Composizione finale:
    Montare in un cerchio di acciaio,  su un sottile strato di pan di spagna al cacao imbevuto di bagna al vino rosso,uno strato di mousse al cioccolato. Inserire all’interno della mousse le mezze sfere congelate di gelèe di vino rosso e qualche pezzo di castagne candite. Continuare con  un altro sottile strato di pan di spagna al cacao inzuppato di bagna al vino rosso e chiudere la torta con la restante mousse al cioccolato. Abbattere di temperatura( congelare ), sformare e spruzzare con il cioccolato per un effetto velluto. Decorare e servire.