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Filetti ti tinca in carpione e cipolle candite

Ingredienti per 4 persone:
filetti di tinca g 500
riso venere g 60

Per il carpione:
zucchero g 100
carote g 100
cipolle g 100
1 gambo sedano
4 spicchi aglio
1 ramo rosmarino
salvia                                               
Moscato Asti g 500                            
aceto di vino bianco g 500                            
sale 
pepe nero in grani                             

Per le cipolle candite:
uva sultanina g 10                                          
pinoli g 10                                          
olio extravergine d’oliva g 50                     
2 foglie di alloro
cipolle rosse g 200                                        
sale
pepe nero     
zucchero g 50                                                       
aceto vino biancog 50   

Procedimento:
In un tegame capace rosolate nell’olio l’aglio, le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungete gli odori e lo zucchero, quindi il vino moscato e l’aceto.
Fate bollire per 10/15 minuti, aggiustate di sale e immergete i filetti di tinca a crudo nel carpione bollente, poi lasciate raffreddare.
Mettete il riso in un tegame con abbondante acqua fredda e ponete sul fuoco e, quando inizia a bollire, cuocete per 25/30 minuti.
Scolate e raffreddate sotto acqua fredda corrente. Condite con olio aromatizzato con aglio, rosmarino e aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo affettate le cipolle e fatele soffriggere nell’olio con aglio e alloro. Quando cominciano ad ammorbidirsi, aggiungete lo zucchero, l’uvetta e i pinoli.
Continuate la cottura per alcuni minuti quindi sfumate con l’aceto e fate ridurre totalmente i liquidi. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.
Disponete il filetto di tinca su un letto di riso Venere e coprite il filetto con le cipolle candite.

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