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Sal De Riso - Rinnovo

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - Biscotto strusel
    - Crema bavarese al caffè
    - Pan di spagna al cacao
    - Inzuppatura al caffè
    - Decoro: Riccioli di cioccolato bianco/pasta mandorle verde
    - Meringa Svizzera

    BISCOTTO STRUSEL:
    Burro:           G 400;           Zucchero Semolato         G 400;                   Sale           G 3;                 Mandorle in Polvere         G 400;                 Farina debole          G 400;              Vaniglia Polvere         G 1;

    Impastare il burro con lo zucchero sale e vaniglia, unire la polvere di mandorle ed infine la farina cottura. a 160°C. Raffreddare in frigo, passare al setaccio a maglia larga e cuocere su carta da forno

    CREMA BAVARESE AL CAFFE’:
    Latte Fresco A.Q.         G 400;               Chicchi di Caffè         G 80;                  Panna           G 100;                  Tuorli           G 100;          Zucchero          G 100;                    Sale           G 1;                Gelatina          G 12;                 Panna Semimontata         G 400;

    Bollire il latte con il caffè, versare su i tuorli e zucchero sbattuti e cuocere a 85°C. Filtrare, aggiungere la gelatina e raffreddare rapidamente a + 20°C. Aggiungere la panna semimontata.

    PAN DI SPAGNA AL CACAO:
    Uova           G 220 (n. 4); Zucchero          G 200;                                               Tuorlo d’uovo          G 40 (n.2);                Farina 00          G 130;                       Cacao amaro in polvere                                                                                          G 70;

    Montate con l’aiuto di una frusta elettrica le uova con lo zucchero per circa 5 minuti. Incorporate i tuorli d’uovo e continuate a montare per altri 8 minuti. A parte setacciata la farina e il cacao e miscelateli insieme. Quando le uova saranno ben montate aggiungete la miscela di farina e cacao mescolando con un cucchiaio a spatola. Amalgamate delicatamente cercando di non smontare il pan di spagna e versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza, imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190-200 °C per circa 20 minuti

    INZUPPATURA AL CAFFE’ E RHUM:
    Acqua           G 600;         Zucchero          G 300;               Rhum 70%          G 60;                         Caffè liofilizzato         G 22; 

    MERINGA SVIZZERA:
    Albume           G 100;              Zucchero          G 375;

    Scaldare fino a 60°C. Montare e modellare i funghi