Sal De Riso - Rinnovo Scuola di pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria Dessert 1 ora Difficile Procedimento: COMPONENTI: - Biscotto strusel - Crema bavarese al caffè - Pan di spagna al cacao - Inzuppatura al caffè - Decoro: Riccioli di cioccolato bianco/pasta mandorle verde - Meringa Svizzera BISCOTTO STRUSEL: Burro: G 400; Zucchero Semolato G 400; Sale G 3; Mandorle in Polvere G 400; Farina debole G 400; Vaniglia Polvere G 1; Impastare il burro con lo zucchero sale e vaniglia, unire la polvere di mandorle ed infine la farina cottura. a 160°C. Raffreddare in frigo, passare al setaccio a maglia larga e cuocere su carta da forno CREMA BAVARESE AL CAFFE': Latte Fresco A.Q. G 400; Chicchi di Caffè G 80; Panna G 100; Tuorli G 100; Zucchero G 100; Sale G 1; Gelatina G 12; Panna Semimontata G 400; Bollire il latte con il caffè, versare su i tuorli e zucchero sbattuti e cuocere a 85°C. Filtrare, aggiungere la gelatina e raffreddare rapidamente a + 20°C. Aggiungere la panna semimontata. PAN DI SPAGNA AL CACAO: Uova G 220 (n. 4); Zucchero G 200; Tuorlo d'uovo G 40 (n.2); Farina 00 G 130; Cacao amaro in polvere G 70; Montate con l'aiuto di una frusta elettrica le uova con lo zucchero per circa 5 minuti. Incorporate i tuorli d'uovo e continuate a montare per altri 8 minuti. A parte setacciata la farina e il cacao e miscelateli insieme. Quando le uova saranno ben montate aggiungete la miscela di farina e cacao mescolando con un cucchiaio a spatola. Amalgamate delicatamente cercando di non smontare il pan di spagna e versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza, imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190-200 °C per circa 20 minuti INZUPPATURA AL CAFFE' E RHUM: Acqua G 600; Zucchero G 300; Rhum 70% G 60; Caffè liofilizzato G 22; MERINGA SVIZZERA: Albume G 100; Zucchero G 375; Scaldare fino a 60°C. Montare e modellare i funghi Procedimento:

COMPONENTI:
- Biscotto strusel
- Crema bavarese al caffè
- Pan di spagna al cacao
- Inzuppatura al caffè
- Decoro: Riccioli di cioccolato bianco/pasta mandorle verde
- Meringa Svizzera

BISCOTTO STRUSEL:
Burro:           G 400;           Zucchero Semolato         G 400;                   Sale           G 3;                 Mandorle in Polvere         G 400;                 Farina debole          G 400;              Vaniglia Polvere         G 1;

Impastare il burro con lo zucchero sale e vaniglia, unire la polvere di mandorle ed infine la farina cottura. a 160°C. Raffreddare in frigo, passare al setaccio a maglia larga e cuocere su carta da forno

CREMA BAVARESE AL CAFFE’:
Latte Fresco A.Q.         G 400;               Chicchi di Caffè         G 80;                  Panna           G 100;                  Tuorli           G 100;          Zucchero          G 100;                    Sale           G 1;                Gelatina          G 12;                 Panna Semimontata         G 400;

Bollire il latte con il caffè, versare su i tuorli e zucchero sbattuti e cuocere a 85°C. Filtrare, aggiungere la gelatina e raffreddare rapidamente a + 20°C. Aggiungere la panna semimontata.

PAN DI SPAGNA AL CACAO:
Uova           G 220 (n. 4); Zucchero          G 200;                                               Tuorlo d’uovo          G 40 (n.2);                Farina 00          G 130;                       Cacao amaro in polvere                                                                                          G 70;

Montate con l’aiuto di una frusta elettrica le uova con lo zucchero per circa 5 minuti. Incorporate i tuorli d’uovo e continuate a montare per altri 8 minuti. A parte setacciata la farina e il cacao e miscelateli insieme. Quando le uova saranno ben montate aggiungete la miscela di farina e cacao mescolando con un cucchiaio a spatola. Amalgamate delicatamente cercando di non smontare il pan di spagna e versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza, imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190-200 °C per circa 20 minuti

INZUPPATURA AL CAFFE’ E RHUM:
Acqua           G 600;         Zucchero          G 300;               Rhum 70%          G 60;                         Caffè liofilizzato         G 22; 

MERINGA SVIZZERA:
Albume           G 100;              Zucchero          G 375;

Scaldare fino a 60°C. Montare e modellare i funghi

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