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Stracotto al barolo su crostoni di pane vs Brasato al Barolo con purè di patate

Anna contro tutte Anna Moroni Amalia Vai

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Anna contro tutte
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:

    Stracotto al barolo su crostoni di pane vs Brasato al Barolo con purè di patate

    Ingredienti:
    1 kg di polpa di manzo (dallo scamone)
    80g. di prosciutto grasso e magro a filetti
    1 carota
    100g di pancetta tesa
    20g di cipolla
    20g. di funghi secchi da ammollare
    Sale e pepe
    Farina bianca
    1 bicchierino di cognac
    Per la marinata:
    una bottiglia di Barolo
    una cipolla affettata
    due gambi di sedano
    due spicchi d’aglio schiacciati
    una foglia d’alloro
    noce moscata
    2 fette di pane casareccio

    Preparazione:
    Pulire bene la carne da tendini e pellicine e steccarla con i filetti di prosciutto e di carota. Metterla in infusione nel vino, assieme a tutte le verdure per la marinata, a una buona presa di sale, la foglia d’alloro e una grattugiata di noce moscata. Lasciare in infusione al fresco, girando ogni tanto, per un giorno.  Passato questo tempo, estrarre la carne dal vino, asciugarla e infarinarla leggermente. Mettere al fuoco una pentola di terracotta alta e stretta, e farvi appena imbiondire il trito di pancetta e cipolla; unire la carne e girarla in modo che si rosoli rapidamente su tutta la superficie.
    Ridurre la fiamma, unire le verdure e il vino della marinata e i funghi strizzati, condire
    con sale e pepe e cuocere a fuoco molto basso per 3 ore almeno. Se occorre, aggiungere man mano poco brodo caldo. A cottura della carne, la si estrae dalla pentola, si passa il sugo dal passaverdura a fori piccoli (non la foglia d’alloro), vi si unisce un bicchierino di cognac e vi si rimette la carne, se si vuole gi à affettata.  Servire con i crostoni di pane abbrustolito.

    Brasato al Barolo con purè di patate

    Ingredienti per 4 persone:
    Per la carne: 
    1 kg di carne bovina (scamone)
    Per la marinatura:
    1 bottiglia di Barolo
    1 cipolla picchettata con 3 chiodi di garofano e 1/2 stecca di cannella
    2 bacche di ginepro
    1 spicchio di aglio
    2 foglie di alloro
    1 rametto di rosmarino
    salvia q.b.
    prezzemolo q.b.
    2 carote
    2 coste di sedano
    Inoltre:
    noce moscata q.b.
    40g di burro
    farina “00” q.b.
    30g di passata di pomodoro
    sale e pepe q.b.
    Per il purè:
    1kg di patate
    50g di burro
    50 di formaggio grana grattugiato
    2 cucchiai di olio extravergine di oliva
    noce moscata q.b.
    sale q.b.
    ½ l di latte

    Procedimento:
    Far marinare per un’intera notte la carne nel vino unendo le spezie, le verdure e le erbe aromatiche tagliate a pezzetti. Una volta pronta, asciugarla bene con un canovaccio e passarla nella farina. Sciogliere il burro in una brasiera oppure in una casseruola quindi rosolare la carne per 10’, regolare di sale e pepe quindi aggiungere la marinatura, la passata di pomodoro e una grattata di noce moscata.
    Cuocere coperto per almeno 2 ore e ½. Adagiare la carne in un piatto e lasciarla raffreddare. Nel frattempo passare la marinatura al passaverdure eliminando l’aglio, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il prezzemolo e le bacche di ginepro. Scaldare il composto ottenuto per 10-15’ a fuoco dolce fino a farlo addensare.
    Per il purè pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle al vapore. Una volta pronte schiacciarle con lo schiacciapatate quindi versarle in una casseruola con il burro precedentemente sciolto. Unire il grana, l’olio, la noce moscata e regolare di sale. Versare il latte poco alla volta e girare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Affettare la carne, napparla con la salsa al Barolo ben calda e servirla con il purè di patate.