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Biscotto cegliese

BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA, RICETTA UNICA

Per la preparazione del Biscotto, si adopera il frutto del mandorlo ben stagionato al sole di agosto e settembre, successivamente sgusciato per ricavarne il seme.

Le mandorle si scottano in acqua bollente per alcuni minuti, quindi si sbucciano e si lasciano asciugare. 
Circa la metà viene tradizionalmente tostata in forno, il che contribuisce a conferire al biscotto il tipico colore bruno. 
Tutte le mandorle si macinano in pezzettini a grana fine non omogenea. 
Una volta tritate, si impastano su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 2 per un Kg. di mandorle). 

L'impasto si lavora a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm; sul bordo si spalma la marmellata di ciliegie (oppure uva) che si ricopre ripiegando la striscia su se stessa. 
Si continua, poi, a lavorare l'impasto arrotolandolo delicatamente in modo da inglobare al centro la marmellata. 
I filoncini rimodellati vengono, quindi, tagliati in tanti quadratini di circa 5 cm, posti in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cotti in forno preriscaldato per 15-20 minuti, indicativamente a 160-180 °C.
E' facoltativa una lieve glassatura a base di zucchero e cacao (gileppapura). 
Gileppatura: sciogliere in 100 l di acqua 1.000 gr di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla "filare"; quindi si fa raffreddare e si sbatte energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca.

Successivamente, si scioglie la glassa a bagnomaria e si aggiunge il cacao (ca 100 gr per ogni chilo di zucchero); sciolto uniformemente il cacao è pronto il gileppo. 

Si versano i Biscotti nel tegame fino ad un bagno completo, quindi si mettono ad asciugare per circa 3-5 minuti.

La stesura della presente ricetta unica è stata curata dal dott. agronomo Felice Suma con la collaborazione del dott. agronomo Pasquale Venerito e della prof.ssa Gabriella Ciccarone.

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