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Caramelle di trota e broccolo di Bassano - Paccheri con patate, lardo di montagna ed emulsione di ricci di mare

Caccia al cuoco Riccardo Antoniolo Claudio Lanuto

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Caramelle di trota e broccolo di Bassano 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il pasta:
    35g di farina debole
    2 foglie di broccolo di Bassano
    1 tuorlo piccolo
    sale q.b.
    Per la farcia:
    70g di polpa di trota fario
    2 cucchiaini da tè di brodo vegetale
    1 cucchiaino da tè di olio di riso
    buccia di limone q.b.
    pepe verde in grani q.b.
    sale q.b. Per la vellutata:
    100g di radice di broccolo
    100g di brodo vegetale
    1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato
    sale q.b.
    Per la decorazione:
    aringa affumicata q.b.
    uova di trota q.b.

    Procedimento:
    Pulire le foglie del broccolo mantenendo solo la parte verde, sbollentarle in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un po' di acqua fredda.
    Impastare la farina con il tuorlo, il broccolo frullato e il sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h.
    A parte scaldare il brodo vegetale e mettervi in infusione la buccia di limone e il pepe verde in grani. Battere finemente la polpa della trota ed aggiungere il brodo aromatizzato regolando di sale.
    Mondare e tritare finemente la radice di broccolo, cuocerla nel brodo vegetale lasciandola leggermente al dente, salare, unire l'olio a crudo e frullare.
    Tirare una sfoglia sottile, farcire con dei ciuffi di farcia, formare le caramelle e cuocerle in abbondante acqua salata.
    Stendere la crema di broccoli sul fondo del piatto, adagiare sopra le caramelle di trota e guarnire con una dadolata di aringa affumicata, le uova di trota e un filo di olio extravergine di oliva.

    Paccheri con patate, lardo di montagna ed emulsione di ricci di mare 

    Ingredienti per 1 porzione:
    7 paccheri
    ½ costa di sedano
    ½ carota
    ½ cipolla rossa
    1 fetta spessa di lardo di montagna
    1 spicchio di aglio
    peperoncino q.b.
    brodo di pesce q.b.
    1 patata media
    colatura di alici q.b.
    1  pomodoro ramato
    prezzemolo tritato q.b.
    olio extravergine di oliva q.b. Per l’emulsione:
    1  cucchiaio di ricci di mare
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la decorazione:
    gherigli di noci q.b.
    erbette spontanee q.b. (maggiorana, erba cipollina, aneto)

    Procedimento:
    Rosolare con un filo d’olio extravergine il sedano, la carota, la cipolla e il lardo tagliati a cubetti. Aggiungere l’aglio a listarelle, il peperoncino e cuocere lentamente aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce.
    Pelare la patata, tagliarla a dadini, sbollentarla quindi unirla in padella con le verdure e il lardo. Cuocere 5’ circa e regolare di sale con la colatura di alici.
    Nel frattempo, cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con l’aggiunta del pomodoro ramato tagliato a dadini e il prezzemolo tritato.
    Rompere i ricci di mare, versarli in una ciotola e emulsionarli con l’aiuto di una frusta con un filo d’olio extravergine.
    Nel piatto di servizio disporre i paccheri verticalmente, versare all’interno di ciascuno un cucchiaio di salsa e nappare con l’emulsione di ricci di mare. Decorare con i gherigli di noci e con le erbette spontanee.