Caramelle di trota e broccolo di Bassano - Paccheri con patate, lardo di montagna ed emulsione di ricci di mare Caccia al cuoco Riccardo Antoniolo Claudio Lanuto Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Caramelle di trota e broccolo di Bassano Ingredienti per 1 porzione: Per il pasta: 35g di farina debole 2 foglie di broccolo di Bassano 1 tuorlo piccolo sale q.b. Per la farcia: 70g di polpa di trota fario 2 cucchiaini da tè di brodo vegetale 1 cucchiaino da tè di olio di riso buccia di limone q.b. pepe verde in grani q.b. sale q.b. Per la vellutata: 100g di radice di broccolo 100g di brodo vegetale 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato sale q.b. Per la decorazione: aringa affumicata q.b. uova di trota q.b. Procedimento: Pulire le foglie del broccolo mantenendo solo la parte verde, sbollentarle in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un po' di acqua fredda. Impastare la farina con il tuorlo, il broccolo frullato e il sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h. A parte scaldare il brodo vegetale e mettervi in infusione la buccia di limone e il pepe verde in grani. Battere finemente la polpa della trota ed aggiungere il brodo aromatizzato regolando di sale. Mondare e tritare finemente la radice di broccolo, cuocerla nel brodo vegetale lasciandola leggermente al dente, salare, unire l'olio a crudo e frullare. Tirare una sfoglia sottile, farcire con dei ciuffi di farcia, formare le caramelle e cuocerle in abbondante acqua salata. Stendere la crema di broccoli sul fondo del piatto, adagiare sopra le caramelle di trota e guarnire con una dadolata di aringa affumicata, le uova di trota e un filo di olio extravergine di oliva. Paccheri con patate, lardo di montagna ed emulsione di ricci di mare Ingredienti per 1 porzione: 7 paccheri 1/2 costa di sedano 1/2 carota 1/2 cipolla rossa 1 fetta spessa di lardo di montagna 1 spicchio di aglio peperoncino q.b. brodo di pesce q.b. 1 patata media colatura di alici q.b. 1 pomodoro ramato prezzemolo tritato q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per l'emulsione: 1 cucchiaio di ricci di mare olio extravergine di oliva q.b. Per la decorazione: gherigli di noci q.b. erbette spontanee q.b. (maggiorana, erba cipollina, aneto) Procedimento: Rosolare con un filo d'olio extravergine il sedano, la carota, la cipolla e il lardo tagliati a cubetti. Aggiungere l'aglio a listarelle, il peperoncino e cuocere lentamente aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce. Pelare la patata, tagliarla a dadini, sbollentarla quindi unirla in padella con le verdure e il lardo. Cuocere 5' circa e regolare di sale con la colatura di alici. Nel frattempo, cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con l'aggiunta del pomodoro ramato tagliato a dadini e il prezzemolo tritato. Rompere i ricci di mare, versarli in una ciotola e emulsionarli con l'aiuto di una frusta con un filo d'olio extravergine. Nel piatto di servizio disporre i paccheri verticalmente, versare all'interno di ciascuno un cucchiaio di salsa e nappare con l'emulsione di ricci di mare. Decorare con i gherigli di noci e con le erbette spontanee. Procedimento:

Caramelle di trota e broccolo di Bassano 

Ingredienti per 1 porzione:
Per il pasta:
35g di farina debole
2 foglie di broccolo di Bassano
1 tuorlo piccolo
sale q.b.
Per la farcia:
70g di polpa di trota fario
2 cucchiaini da tè di brodo vegetale
1 cucchiaino da tè di olio di riso
buccia di limone q.b.
pepe verde in grani q.b.
sale q.b. Per la vellutata:
100g di radice di broccolo
100g di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato
sale q.b.
Per la decorazione:
aringa affumicata q.b.
uova di trota q.b.

Procedimento:
Pulire le foglie del broccolo mantenendo solo la parte verde, sbollentarle in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un po' di acqua fredda.
Impastare la farina con il tuorlo, il broccolo frullato e il sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h.
A parte scaldare il brodo vegetale e mettervi in infusione la buccia di limone e il pepe verde in grani. Battere finemente la polpa della trota ed aggiungere il brodo aromatizzato regolando di sale.
Mondare e tritare finemente la radice di broccolo, cuocerla nel brodo vegetale lasciandola leggermente al dente, salare, unire l'olio a crudo e frullare.
Tirare una sfoglia sottile, farcire con dei ciuffi di farcia, formare le caramelle e cuocerle in abbondante acqua salata.
Stendere la crema di broccoli sul fondo del piatto, adagiare sopra le caramelle di trota e guarnire con una dadolata di aringa affumicata, le uova di trota e un filo di olio extravergine di oliva.

Paccheri con patate, lardo di montagna ed emulsione di ricci di mare 

Ingredienti per 1 porzione:
7 paccheri
½ costa di sedano
½ carota
½ cipolla rossa
1 fetta spessa di lardo di montagna
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
brodo di pesce q.b.
1 patata media
colatura di alici q.b.
1  pomodoro ramato
prezzemolo tritato q.b.
olio extravergine di oliva q.b. Per l’emulsione:
1  cucchiaio di ricci di mare
olio extravergine di oliva q.b.
Per la decorazione:
gherigli di noci q.b.
erbette spontanee q.b. (maggiorana, erba cipollina, aneto)

Procedimento:
Rosolare con un filo d’olio extravergine il sedano, la carota, la cipolla e il lardo tagliati a cubetti. Aggiungere l’aglio a listarelle, il peperoncino e cuocere lentamente aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce.
Pelare la patata, tagliarla a dadini, sbollentarla quindi unirla in padella con le verdure e il lardo. Cuocere 5’ circa e regolare di sale con la colatura di alici.
Nel frattempo, cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con l’aggiunta del pomodoro ramato tagliato a dadini e il prezzemolo tritato.
Rompere i ricci di mare, versarli in una ciotola e emulsionarli con l’aiuto di una frusta con un filo d’olio extravergine.
Nel piatto di servizio disporre i paccheri verticalmente, versare all’interno di ciascuno un cucchiaio di salsa e nappare con l’emulsione di ricci di mare. Decorare con i gherigli di noci e con le erbette spontanee.
 


 
 

 

 

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