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Zuppa di coda alla vaccinara, pasta mista, sedano croccante e crostini pane
Dello chef Claudio Favale
Ingredienti:
Procedimento:
Tagliare la coda, farla bollire con una carota, una costa di sedano e mezza cipolla per circa tre ore a fuoco basso togliendo le impurità durante la cottura. Quando la carne è cotta farla raffreddare e disossarla.
In un tegame preparare un soffritto con il resto di sedano, carota e cipolla, aggiungendo anche la foglia di alloro (da lasciare solo per qualche minuto). Unire la coda, sfumarla con il vino bianco e unire il concentrato di pomodoro. Continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo due mestoli di brodo. Successivamente separare la carne e frullare il fondo di cottura che diventerà così la nostra zuppa.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Tagliare il pane in tante porzioni quanti sono i commensali e abbrustolirlo in padella con un filo dolio evo e uno spicchio d’aglio.
Impiattare la zuppa, unire la carne, la pasta e un po’ di sedano crudo tagliato a julienne. Decorare con il crostino di pane e un filo d’olio evo.
Per una coda classica invece vi consigliamo la video ricetta di Claudio Gargioli.