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Zuppa di coda alla vaccinara

Zuppa di coda alla vaccinara, pasta mista, sedano croccante e crostini pane

Dello chef Claudio Favale

Ingredienti:

  • 500 g di coda di bue
  • 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla d’orata
  • 1 foglia di alloro
  • 100 g pasta mista senza glutine
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 fetta di pane senza glutine
  • Sale e pepe q.b.

 




Procedimento:

Tagliare la coda, farla bollire con una carota, una costa di sedano e mezza cipolla per circa tre ore a fuoco basso togliendo le impurità durante la cottura. Quando la carne è cotta farla raffreddare e disossarla.

In un tegame preparare un soffritto con il resto di sedano, carota e cipolla, aggiungendo anche la foglia di alloro (da lasciare solo per qualche minuto). Unire la coda, sfumarla con il vino bianco e unire il concentrato di pomodoro. Continuare la cottura per circa 20 minuti aggiungendo due mestoli di brodo. Successivamente separare la carne e frullare il fondo di cottura che diventerà così la nostra zuppa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Tagliare il pane in tante porzioni quanti sono i commensali e abbrustolirlo in padella con un filo dolio evo e uno spicchio d’aglio.

Impiattare la zuppa, unire la carne, la pasta e un po’ di sedano crudo tagliato a julienne. Decorare con il crostino di pane e un filo d’olio evo.

Per una coda classica invece vi consigliamo la video ricetta di Claudio Gargioli.

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