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Saint honorè tutto cioccolato

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti: Bignè: 100 g burro 100 g latte 150 g acqua 150 g farina 260 g uova ( circa 5 uova) Frollino copri bignè alla fava di cacao: 45 g farina di mandorle 45 g farina di fava di cacao 100 g zucchero 110 g frina 90 g burro 15 g albume Mousse al cioccolato fondente: 250 g crema pasticcera 90 g ganache 40 g cacao in polvere 150 g panna semimontata Ganache: 100 g panna bollente 100 g cioccolato fondente 64% 25 g glucosio

    Procedimento: