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Gallinelle in guazzetto vs Schweinebraten (Arrosto di maiale con canederli di patate)

Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone

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    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Gallinelle in guazzetto

    4 gallinelle di mare da 2/300 g
    Lisca e testa di 4 gallinelle di mare
    1 scalogno
    1 spicchio di aglio
    3 pomodori pelati
    2 pomodori ramati
    10 olive
    1 costa di sedano
    1 bicchiere di vino bianco
    1 mestolo di brodo vegetale
    1 carota
    1 cucchiaio di olio evo
    timo, basilico, prezzemolo
    Cialde di pane casareccio

    Schweinebraten (Arrosto di maiale con canederli di patate)

    Ingredienti:
    500 g di lonza di maiale
    200 g di cotenna di maiale
    250 ml di sidro di mele
    ½ l di olio di semi
    ½ l di latte
    ½ kg di patate vecchie
    200 g di farina
    100 g di semolino
    2 fette di pancarré
    1 tuorlo
    cubetti di pane raffermo q.b.
    ½ cavolo cappuccio viola
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.

    Procedimento:
    Far bollire il latte, unire le patate grattugiate, le due farine, il pancarré privato della crosta, il tuorlo e un filo d’olio extravergine. Cuocere fintanto che il composto non sarà ben compatto. Lasciar riposare quindi formare delle sfere di media grandezza. Farcire al centro con i cubetti di pane ripassati al forno. Cuocere i canederli in acqua bollente salata per circa 10’. Rosolare la lonza di maiale in un tegame con dell’olio, bagnare con il sidro e cuocere per circa 40’.Far seccare la cotenna del maiale in forno a 70° per circa 6 ore. Ridurla a piccoli pezzi e friggerla in olio bollente. Servire l’arrosto di maiale tagliato a fette con i canederli, i pop corn di cotenna e una julienne di cavolo cappuccio crudo.