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L’Italia in un panino

Daniele Reponi

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    Cuoco: Daniele Reponi
    Rubriche: Pizza pane etc

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Torna il paninaro col papillon, DANIELE REPONI,  con due nuovi panini:

    1) Capicollo azze anca, caciocavallo, albicocche secche, nocciole tritate

    2) Capicollo azze anca, burrata, fichi sciroppati, salvia

    Parlare di capicollo grecanico e più precisamente di “capicoddho azze anca” significa iniziare un viaggio a ritroso nel tempo che porta in quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte. Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione. La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto “capicoddho azze anca”, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione. La lavorazione del capicollo grecanico  avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa.  Viene poi ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie, semi di finocchietto selvatico e pepe nero a mezza grana. A questo punto è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.