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Torta arlecchino

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora

    Ingredienti:
    Per la chantilly al limone: 400g di panna, 300g di crema pasticcera, 8g di colla di pesce in fogli, 10g di buccia di limone, 10g di limoncello
    per la finitura: 100g di lamponi, 400g di pan di spagna di riso, 50g di gelatina neutra x past.
    per la bagna al limoncello: 100g di acqua, 100g di sciroppo di zucchero, 25g di limoncello
    per la gelè al mango: 200g di purea di mango, 50g di zucchero semolato, 5g di colla di pesce in fogli, 20g di destrosio
    per la gelè ai mirtilli: 200g di purea di mirtillo, 50g di zucchero semolato, 5g di colla di pesce in  fogli, 20g di destrosio
    per la gelè alle fragole: 400g di pirea di fargole, 100g di zucchero semolato, 10g di colla di pesce in fogli, 40g di destrosio

    Procedimento:
    Per la chantilly al limone: miscelare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera quindi scaldare una parte di questo composto ed unirvi la gelatina; mescolare bene in modo da fa sciogliere la gelatina, unire il resto della crema fredda, il limoncello ed  alleggerire il tutto con la panna montata.
    Per la finitura: mettere un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disporvi sopra delle macchie di gelè, alternando i vari colori quindi, riporre in congelatore fino a far indurire il tutto. Aiutandosi con un sac a poche mettere metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciare bene con una spatola quindi colarvi sopra la gelè rossa di fragole e far rapprendere in frigorifero. A questo punto formare sopra la gelè un altro strato con l'altra metà chantilly e chiudere il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello.
    Congelare il tutto quindi togliere dallo stampo, capovolgere la torta, staccare il foglio di acetato quindi gelatinare con la gelatina neutra.
    Decorare la torta con una mascherina di arlecchino fatta con la pasta di zucchero, quindi completare con coriandoli e stelle filanti sempre fatte con la pasta di zucchero colorata.