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Filetto di San Pietro in salsa di scampi con panna acida e “caviale” di lompo”

La Gara

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La Gara
    Cuoco: Lorenzo Santi
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 250g di filetto di pesce S. Pietro, salvia e rosmarino q.b. Per la bisque: carapace di 3 scampi, 1 cipolla rossa, basilico q.b., 1 bicchiere di vino bianco. Per la panna acida: 100g di panna, 1 limone, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Inoltre: 1 conf. di uova di lompo, pepe rosa q.b.

    Procedimento:

    Scottare il filetto di S. Pietro in padella con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Preparare un trito di salvia e rosmarino quindi cospargere il filetto e cuocerlo in forno per 5-6’ a 180°. Nel frattempo rosolare la cipolla con un filo d’olio extravergine, unire i carapaci degli scampi e il  basilico tritato. Sfumare con il vino bianco e legare la salsa con un roux. Montare la panna, unire l’aceto, un goccio di succo di limone e un pizzico si scorza grattugiata. Servire la salsa di scampi alla base del piatto, adagiare sopra il filetto di S. Pietro e guarnire a piacere con la panna acida. Decorare con il caviale di lompo e pepe rosa in grani.