GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti vs Pansoti in salsa di noci

I “primi” siamo noi Martino Scarpa Ivano Ricchebono

    » Segnala ad un amico

    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: Martino Scarpa
    Cuoco: Ivano Ricchebono

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti

    Ingredienti:
    Per la pasta:
    400 g di farina
    150 g di farina di mais per polenta
    6 tuorli
    2 uova intere
    Per il baccalà mantecato:
    300 g di baccalà
    1 foglia di alloro
    ½ spicchio di aglio
    sale e pepe q.b.
    150 g di olio di semi di girasole
    Per la crema di carciofi:
    15 carciofi violetti
    1 spicchio di aglio
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Inoltre:
    1 noce di burro
    50 g di latte
    farina q.b.
    olio di semi di arachidi per friggere q.b.

    Procedimento:
    Per il baccalà mantecato:
    mettere a bagno lo stoccafisso per almeno tre giorni quindi privarlo delle lische e farlo bollire in acqua salata con l’alloro per 30’. Scolare, lasciar raffreddare, disporre in una planetaria e sbattere con sale, pepe, un pizzico di aglio e olio di girasole in quantità pari al peso dello stoccafisso.Preparare la pasta amalgamando la farina 00 con la farina di mais, i tuorli e le uova. Lasciar riposare per circa 30’ in frigorifero. Stendere la sfoglia, ricavare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta, farcire con il baccalà mantecato e formare i ravioli.Pulire i carciofi, tagliarli finemente, rosolarli in un tegame con dell’olio extravergine e l’aglio in camicia. Eliminare l'aglio e, quando i carciofi saranno ben rosolati, coprire con dell'acqua e cuocere fino a farli sfaldare. Aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto e poi passare al setaccio. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. Adagiare i ravioli sopra la crema di carciofi e decorare con un paio di carciofi tagliati molto finemente, passati nel latte, nella farina e poi fritti in olio di semi.

    Pansoti in salsa di noci

    Ingredienti:
    Per la pasta:
    300 g di farina 
    3 uova
    vino bianco q.b.
    sale q.b.
    Per il ripieno:
    300 g di bietole
    300 g di borragine
    maggiorana fresca q.b.
    100 g di ricotta 
    30 g di prescinseua
    1 uovo 
    100 g di grana grattugiato
    1 noce di burro
    sale e pepe q.b.
    Per la salsa di noci:
    300 g di noci sgusciate
    20 g di pinoli
    ½ spicchio di aglio
    ½ tazza di latte
    100 g di mollica di pane
    1 cucchiaio di grana grattugiato
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Per la pasta: 
    amalgamare la farina con le uova, il sale e il vino bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto del mattarello stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei quadrati grandi all’incirca 8 cm per lato. 
    Per il ripieno:
    far bollire le bietole e la borragine precedentemente lavate, tritarle al coltello e saltarle in padella con il burro. Mettere il tutto in una ciotola, aggiungere la ricotta, il grana, l’uovo, la maggiorana tritata e regolare di sale e pepe.Farcire i quadrati di pasta con il ripieno ottenuto, chiuderli a forma di triangolo, formare dei tortelli (i pansoti) e cuocerli in acqua bollente salata per 5’ circa.
    Per la salsa: 
    pestare nel mortaio i gherigli di noci e i pinoli; aggiungere la mollica di pane precedentemente messa a bagno nel latte, l’aglio, il grana, un filo d’olio extravergine e regolare di sale e pepe. Condire i pansoti con la salsa, senza riscaldarla, direttamente in una ciotola. Spolverare con del grana grattugiato e poi servire.