Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti vs Pansoti in salsa di noci I "primi" siamo noi Martino Scarpa Ivano Ricchebono Ingredienti: Primi Piatti Martino Scarpa Ivano Ricchebono Procedimento: Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti Ingredienti: Per la pasta: 400 g di farina 150 g di farina di mais per polenta 6 tuorli 2 uova intere Per il baccalà mantecato: 300 g di baccalà 1 foglia di alloro 1/2 spicchio di aglio sale e pepe q.b. 150 g di olio di semi di girasole Per la crema di carciofi: 15 carciofi violetti 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Inoltre: 1 noce di burro 50 g di latte farina q.b. olio di semi di arachidi per friggere q.b. Procedimento: Per il baccalà mantecato: mettere a bagno lo stoccafisso per almeno tre giorni quindi privarlo delle lische e farlo bollire in acqua salata con l'alloro per 30'. Scolare, lasciar raffreddare, disporre in una planetaria e sbattere con sale, pepe, un pizzico di aglio e olio di girasole in quantità pari al peso dello stoccafisso.Preparare la pasta amalgamando la farina 00 con la farina di mais, i tuorli e le uova. Lasciar riposare per circa 30' in frigorifero. Stendere la sfoglia, ricavare dei dischi con l'aiuto di un coppa pasta, farcire con il baccalà mantecato e formare i ravioli.Pulire i carciofi, tagliarli finemente, rosolarli in un tegame con dell'olio extravergine e l'aglio in camicia. Eliminare l'aglio e, quando i carciofi saranno ben rosolati, coprire con dell'acqua e cuocere fino a farli sfaldare. Aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto e poi passare al setaccio. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. Adagiare i ravioli sopra la crema di carciofi e decorare con un paio di carciofi tagliati molto finemente, passati nel latte, nella farina e poi fritti in olio di semi. Pansoti in salsa di noci Ingredienti: Per la pasta: 300 g di farina 3 uova vino bianco q.b. sale q.b. Per il ripieno: 300 g di bietole 300 g di borragine maggiorana fresca q.b. 100 g di ricotta 30 g di prescinseua 1 uovo 100 g di grana grattugiato 1 noce di burro sale e pepe q.b. Per la salsa di noci: 300 g di noci sgusciate 20 g di pinoli 1/2 spicchio di aglio 1/2 tazza di latte 100 g di mollica di pane 1 cucchiaio di grana grattugiato sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Procedimento: Per la pasta: amalgamare la farina con le uova, il sale e il vino bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l'aiuto del mattarello stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei quadrati grandi all'incirca 8 cm per lato. Per il ripieno: far bollire le bietole e la borragine precedentemente lavate, tritarle al coltello e saltarle in padella con il burro. Mettere il tutto in una ciotola, aggiungere la ricotta, il grana, l'uovo, la maggiorana tritata e regolare di sale e pepe.Farcire i quadrati di pasta con il ripieno ottenuto, chiuderli a forma di triangolo, formare dei tortelli (i pansoti) e cuocerli in acqua bollente salata per 5' circa. Per la salsa: pestare nel mortaio i gherigli di noci e i pinoli; aggiungere la mollica di pane precedentemente messa a bagno nel latte, l'aglio, il grana, un filo d'olio extravergine e regolare di sale e pepe. Condire i pansoti con la salsa, senza riscaldarla, direttamente in una ciotola. Spolverare con del grana grattugiato e poi servire. Procedimento:
Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti

Ingredienti:
Per la pasta:
400 g di farina
150 g di farina di mais per polenta
6 tuorli
2 uova intere
Per il baccalà mantecato:
300 g di baccalà
1 foglia di alloro
½ spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
150 g di olio di semi di girasole
Per la crema di carciofi:
15 carciofi violetti
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Inoltre:
1 noce di burro
50 g di latte
farina q.b.
olio di semi di arachidi per friggere q.b.

Procedimento:
Per il baccalà mantecato:
mettere a bagno lo stoccafisso per almeno tre giorni quindi privarlo delle lische e farlo bollire in acqua salata con l’alloro per 30’. Scolare, lasciar raffreddare, disporre in una planetaria e sbattere con sale, pepe, un pizzico di aglio e olio di girasole in quantità pari al peso dello stoccafisso.Preparare la pasta amalgamando la farina 00 con la farina di mais, i tuorli e le uova. Lasciar riposare per circa 30’ in frigorifero. Stendere la sfoglia, ricavare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta, farcire con il baccalà mantecato e formare i ravioli.Pulire i carciofi, tagliarli finemente, rosolarli in un tegame con dell’olio extravergine e l’aglio in camicia. Eliminare l'aglio e, quando i carciofi saranno ben rosolati, coprire con dell'acqua e cuocere fino a farli sfaldare. Aggiustare di sale e pepe, frullare il tutto e poi passare al setaccio. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro. Adagiare i ravioli sopra la crema di carciofi e decorare con un paio di carciofi tagliati molto finemente, passati nel latte, nella farina e poi fritti in olio di semi.

Pansoti in salsa di noci

Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 
3 uova
vino bianco q.b.
sale q.b.
Per il ripieno:
300 g di bietole
300 g di borragine
maggiorana fresca q.b.
100 g di ricotta 
30 g di prescinseua
1 uovo 
100 g di grana grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
Per la salsa di noci:
300 g di noci sgusciate
20 g di pinoli
½ spicchio di aglio
½ tazza di latte
100 g di mollica di pane
1 cucchiaio di grana grattugiato
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
Per la pasta: 
amalgamare la farina con le uova, il sale e il vino bianco fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto del mattarello stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei quadrati grandi all’incirca 8 cm per lato. 
Per il ripieno:
far bollire le bietole e la borragine precedentemente lavate, tritarle al coltello e saltarle in padella con il burro. Mettere il tutto in una ciotola, aggiungere la ricotta, il grana, l’uovo, la maggiorana tritata e regolare di sale e pepe.Farcire i quadrati di pasta con il ripieno ottenuto, chiuderli a forma di triangolo, formare dei tortelli (i pansoti) e cuocerli in acqua bollente salata per 5’ circa.
Per la salsa: 
pestare nel mortaio i gherigli di noci e i pinoli; aggiungere la mollica di pane precedentemente messa a bagno nel latte, l’aglio, il grana, un filo d’olio extravergine e regolare di sale e pepe. Condire i pansoti con la salsa, senza riscaldarla, direttamente in una ciotola. Spolverare con del grana grattugiato e poi servire.













 

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