Arrosto di vitello a modo mio Le insegnanti di cucina La cucina di base di Anna Moroni Ingredienti: Arrosto di vitello a modo mio: 800 g di polpa di vitello ( pezza o scamone) 1 spicchio di aglio 3 foglie di salvia olio evo 1 bicchiere di vino bianco secco buono brodo q. b., sale e pepe Purea di patate e broccoli: 400 gr di patate 300 gr di broccoli 60 gr di parmigiano 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 50 gr di burro sale e pepe e peperoncino Vitello all'olio: 800g di noce di vitello 1 bicchiere di olio di oliva un limone sale Le Maestre di Cucina più di un'ora Difficile Secondi Procedimento: Arrosto di vitello a modo mio e Purea di patate e broccoli Salare la carne e metterla nel tegame di ghisa con aglio e foglie di salvia e 4 cucchiai di olio, far rosolare bene da tutti i lati aggiungere il vino e far evaporare, coprire la pentola e cuocere per 1 ora a fuoco basso se occorre un mestolo di brodo, una volta cotto lasciarlo in pentola per 10 minuti, tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo rimasto, il contorno un purea di patate e broccoli. Per il purè: Cuocere le patate con la buccia in acqua fredda e salata. Pulire i broccoli e cuocerli in acqua salata. Asciugare i broccoli su di un canovaccio. Farli stufare in padella con olio aglio e peperoncino. Passare al passaverdure le patate e i broccoli, riunire le due puree, aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e mescolare molto bene, aggiustare di sale e pepe. Vitello all'olio Strofinare energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino. Sistemare il pezzo di carne nel tegame e versare sopra un bicchiere di olio d'oliva e il succo filtrato del limone. Coprire la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra mettere il coperchio. Mettere il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lasciare così, senza mai aprire, per tre ore. Trascorso questo tempo, scoprire e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Togliere dal fornello, affettare e servire nel piatto. Versare sulla carne l'intingolo profumato rimasto nel tegame, se occorre allungare con uno o due cucchiai di brodo bollente. Procedimento:

Arrosto di vitello a modo mio e Purea di patate e broccoli

Salare la carne e metterla nel tegame di ghisa con aglio e foglie di salvia e 4 cucchiai di olio, far rosolare bene da tutti i lati aggiungere il vino e far evaporare, coprire la pentola e cuocere per 1 ora a fuoco basso se occorre un mestolo di brodo, una volta cotto lasciarlo in pentola per 10 minuti, tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo rimasto, il contorno un purea di patate e broccoli.
Per il purè: Cuocere le patate con la buccia in acqua fredda e salata. Pulire i broccoli e cuocerli in acqua salata. Asciugare i broccoli su di un canovaccio. Farli stufare in padella con olio aglio e peperoncino. Passare al passaverdure le patate e i broccoli, riunire le due puree, aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato e mescolare molto bene, aggiustare di sale e pepe.

Vitello all’olio

Strofinare energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino. Sistemare il pezzo di carne nel tegame e versare sopra un bicchiere di olio d’oliva e il succo filtrato del limone.
Coprire la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra mettere il coperchio.
Mettere il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lasciare così, senza mai aprire, per tre ore. Trascorso questo tempo, scoprire e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Togliere dal fornello, affettare e servire nel piatto. Versare sulla carne l’intingolo profumato rimasto nel tegame, se occorre allungare con uno o due cucchiai di brodo bollente.

 


 

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