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Il dolce che so fare

Lunedì 15 settembre 2014

ZABAIONE ALLE PERE – Sabrina Barrera

Ingredienti per 4 persone

Per lo zabaione

100 g di tuorli
50 g di zucchero
80 g di Marsala secco
4 pere
40 g di zucchero di canna

Per le lingue di gatto:

40 g di burro
40 g di zucchero
40 g di farina 00
35 g di albumi
sale q. b.
1 bacca di vaniglia
50 g di nocciole tritate
50 g di mandorle sfilettate
120 g di cioccolato fondente

Per decorare:

100 g di zucchero semolato



Preparazione:

Preparare le lingue di gatto: montare il burro ammorbidito con lo zucchero in planetaria, aggiungere l’albume a filo e infine la farina. Distribuire su carta da forno (impanare nella nocciola o mandorla) e cuocere in forno preriscaldato a 220 ° per qualche minuto (circa 7 minuti) fino a doratura. Prelevare dal forno e lasciare raffreddare. Poi sciogliere il cioccolato fondente e immergervi per metà le lingue di gatto senza frutta secca.

Preparare lo zabaione: con un frullino emulsionare i tuorli con lo zucchero e infine unire il Marsala. Porre in un polsonetto di rame a bagnomaria e montare il composto fino a quando sarà soffice.

Spadellare la pera con lo zucchero e comporre il dolce: la pera al centro della coppa, intorno lo zabaione, la granella di nocciole e la cialda.

Terminare con lo zucchero caramellato a 150°, raffreddare il pentolino in un contenitore con acqua fredda e procedere con i fili di caramello.



LEMON PIE – Micaela Graziosi

Ingredienti per 6 persone

Per la frolla sablè alle mandorle:

140 g di burro
250 g di farina 00
1 bacca di vaniglia
1 g di buccia di limone
1 g di buccia d’arancia
2 g di sale fino
55 g di polvere di mandorle
100 g di zucchero a velo
45 g di tuorli d’uovo

Per la crema al limone:

150 g di  burro
150 g di succo di limone
140 g di tuorli
200 g di zucchero a velo

Per la meringa al miele:

90 g di acqua
250 g di zucchero semolato
250 g di miele di fiori d’arancio
250 g di albume

Per la decorazione:

frutti di bosco q. b.
foglie di menta q. b.
1 limone
4 cucchiai di isomalto

 

Preparazione:

Per la frolla sablè alle mandorle: sabbiare il burro con la farina, gli aromi e il sale. Unire le uova, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Stendere velocemente tra due fogli di carta forno e mettere in abbattitore. Coppare la frolla fredda e riempire gli stampi per tartellette. Infornare a 170 gradi con forno ventilato per 10/15 minuti.

Preparare la crema al limone: sciogliere il burro, aggiungere il succo di limone e stemperare i tuorli con lo zucchero a velo. Cuocere al microonde a massima potenza 30 secondi per volta finchè la crema non è densa. Raffreddare velocemente in abbattitore.

Infine preparare la meringa al miele: portare a 121 gradi, acqua, zucchero e miele. A 117 gradi iniziare a montare gli albumi. Unire a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddamento.

Riempire i gusci di frolla con la crema al limone e decorare con la meringa. Disporre sull’ardesia con frutti di bosco e fiori commestibili.

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