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Binario di pizza al forno

Le pizze di Gino Sorbillo

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    Cuoco: GINO SORBILLO
    Rubriche: PIZZA, PANE E PANINI

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ingredienti per 1 teglia delle dimensioni 35x40:
    Per l’impasto:220g d’acqua 380g di farina biologica tipo 0 (oppure lo stesso peso tipo 0, oppure tipo 00 non bio) 13g di sale 1g di lievito di birra fresco
    Per il condimento:Olio e.v.o. q.b. 100g di ricotta fresca 100g di verdura cotta 100g pomodori secchi 250g mozzarella 200g lardo di Colonnata

    Procedimento:
    Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina per formare una sorta di pastella, aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo altra farina a pioggia. Continuare con  questa operazione per 10 minuti circa, quindi  spostare la massa così  ottenuta (del peso di 600 g circa) in un contenitore ben coperto e sigillato, a temperatura ambiente. Dopo circa un'ora di lievitazione, formare una pagnotta tonda e posizionarla in un recipiente pulito, coperto ancora  da pellicola o con tappo ben chiuso. Lasciare levitare ancora per 7-8 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, spianare la pagnotta tonda schiacciandola sui bordi, e  trasferirla nella teglia rettangolare (coperta da carta da forno). Sul lato lungo del disco, adagiare uno strato di ricotta di circa 2 cm, quindi richiudere i lembi.  Con una rotella taglia pizza, tagliare le due estremità del lato corto per ottenere la forma di un binario. Posizionare al centro dell’impasto, della verdura già cotta e andare in cottura in forno preriscaldato a 280-300 gradi per 10-12 minuti. Ultimata la cottura, aggiungere  i pomodori secchi, la mozzarella,  il Lardo di Colonnata e l’olio extravergine d'oliva a crudo secondo gusto. Servire a fette.