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Tortelli di melanzane alla parmigiana con crema di mozzarella di bufala - Baccalà con purè di sedano rapa e cipolle croccanti

Caccia al cuoco Guido Haverkock Mario Bruno

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Tortelli di melanzane alla parmigiana con crema di mozzarella di bufala Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 200g di farina di grano tenero 100g di farina di grano duro 4 tuorli 1 uovo 1 pizzico di sale olio extravergine di oliva q.b. Per il condimento: 1 mazzo di basilico olio extravergine di oliva q.b. 200g di latte fresco intero 150g di mozzarella di bufala Per la farcia: 2 melanzane 8 pomodori ½ cipolla bionda 1 spicchio di aglio 1 mazzo di basilico farina di grano tenero q.b. 150g di formaggio grana grattugiato 1l di olio per friggere (arachidi o girasole) olio extra vergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Baccalà con purè di sedano rapa e cipolle croccanti Ingredienti: 120g di baccalà dissalato 250g di sedano rapa 70g di latte 30g di burro 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva q.b. noce moscata q.b. sale e pepe q.b. ½ cipolla rossa farina “00” q.b. olio di semi di arachidi per friggere q.b.

    Procedimento:

    Tortelli di melanzane alla parmigiana con crema di mozzarella di bufala

    Amalgamare le due farine con le uova, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Impastare bene e lasciar riposare per circa 2h.
    Lavare i pomodori e tagliarli a dadini. Tagliare la cipolla in piccoli pezzi e farla soffriggere con un filo d’olio. Aggiungere uno spicchio di aglio, la dadolata di pomodori e infine qualche foglia di basilico. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5’. Eliminare l’aglio e il basilico e tenere da parte la salsa ottenuta.
    Nel frattempo, lavare le melanzane e ricavare delle fette di circa 1,5 cm. Salare leggermente, infarinare e friggere in olio di semi bollente fino a completa doratura.
    In una pirofila alternare la salsa di pomodoro con il grana, il basilico spezzettato e le melanzane fritte. Terminare con la salsa di pomodoro e una bella spolverata di grana. Cuocere in forno a 170° per circa 30’ e lasciar raffreddare.
    Sbollentare per pochi secondi alcune foglie di basilico e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con un filo d’olio fino ad ottenere una salsa omogenea.
    Stendere la pasta e ricavare dei quadrati di circa 6 cm di lato. Farcire con le melanzane alla parmigiana e chiudere formando i classici tortelli.
    Tagliare, infine, la mozzarella a pezzetti e frullarla con il latte fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
    Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Disporre la crema di mozzarella a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tortelli e terminare con  delle gocce di olio profumato al basilico e una spolverata di grana.

    Baccalà con purè di sedano rapa e cipolle croccanti

    Pulire il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e sbollentarlo in acqua salata con lo spicchio d'aglio. A cottura ultimata (7-8’ circa) scolarlo e frullarlo con il latte e il burro. Aggiungere un pizzico di noce moscata, aggiustare di sale e amalgamare fino ad ottenere una crema.
    In un pentolino versare l'olio extravergine d'oliva e quando sarà caldo cuocere il baccalà per 7-8’.
    Tagliare la cipolla a rondelle, infarinarla e friggerla in abbondante olio di semi.
    Disporre a specchio il purè tiepido di sedano rapa sul piatto da portata, adagiarvi sopra il baccalà e terminare con gli anelli di cipolla fritti. Completare con una spolverata di pepe.