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Ricciola alla “Yuanji”

La Ricetta di… Hiro Shoda

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    Cuoco: Hiro Shoda
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Per la marinatura alla “Yuanji”: 20 g di salsa di soia 20 g di sake 20 g di mirin Per la ricciola: 160 g di filetto di ricciola 60 g di marinatura alla “Yuanji” olio extravergine di oliva q.b. Per l’aceto di melograno: 50 g di succo di melograno 50 g di aceto di vino bianco Per la salsa all'uovo: 1 tuorlo 5 g di senape 2 g di aceto di melograno 25 g di acqua naturale 80 g di olio di vinaccioli 25 g di olio extravergine di oliva sale q.b. Per la finitura: 20 g di uova di salmone germogli di shiso e crescione q.b.

    Procedimento:
    Per la marinatura: mescolare tutti gli ingredienti previsti per la marinatura in una ciotola.
    Per la ricciola: pulire, spinare e sfilettare la ricciola. Marinare con la salsa “Yuanji” per un’ora. Tamponare con la carta assorbente la marinatura in eccesso, spennellare il filetto marinato con dell'olio extravergine e cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti finché non sarà ben caramellato.
    Per l’aceto di melograno: mescolare il succo di melograno con l’aceto di vino bianco e lasciar riposare in frigorifero per almeno una settimana. 
    Per la salsa all'uovo: Frullare il tuorlo con la senape, l'aceto di melograno, l'acqua ed un pizzico di sale. Unire l’olio di vinaccioli e l’olio extravergine a filo e mescolare bene.
    Per la finitura: con l’aiuto di un pennello, comporre una striscia di salsa all'uovo nel piatto da portata e adagiarvi la ricciola marinata. Unire le uova di salmone ed accompagnare con i germogli.